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FEB. MAR. 2017
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di descrizione che alla prova dei fatti
si dimostri pasticciato e velleitario. I
menu degustazione devono essere al
massimo due o tre e rappresentare
il meglio del locale senza dare l’idea
di spingere gli avanzi. Molto gradito
l’abbinamento di bicchieri ad hoc a
un prezzo fisso e corretto. Meritevoli
di un bonus piatti vegetariani e vega-
ni o adatti ai vari regimi alimentari.
Importanti anche le informazioni sui
possibili allergeni tra gli ingredienti.
Molto importanti sono gli “accessori”
del menu. Un benvenuto dello chef
è sempre gradito, così come il pre-
dessert e i petit fours finali. Piccole
cortesie per gli ospiti che non passano
inosservate. Fondamentale il cestino
del pane, che deve essere fatto in casa
(oda un fornaiodi fiducia che deve es-
sereindicatoevalorizzato)ecomposto
da varie tipologie. Banditi i grissini in
busta, il piùefficace “scacciastella” esi-
stente. Da evitare anche l’oliera. L’olio
deveessereextravergined’oliva, italia-
no, dop o igp e in bottiglie etichettate
che ne garantiscano l’identità. L’ideale
sarebbe anche avere una carta degli
oli con tipologie differenti per l’abbi-
namento ai vari piatti. Molto efficace
anche un assortimento di almeno tre
o quattro tipologie di aceti e di sali.
Lacartadeivinideveesseresufficiente-
mente ricca e assortita, profonda (cioè
con varie annate per le principali eti-
chette), con tipologie adatte al tipo di
cucina praticato nel ristorante, un’a-
deguata rappresentanza dell’enologia
localee ricarichi noneccessivi.Unplus
è un’adeguata offerta al calice, che vie-
ne incontro alle esigenze del cliente
singolo o della coppia. La carta deve
essere poi costantemente aggiornata:
evitare che le etichette in carta, su ri-
chiesta, risultino indisponibili.
Il servizio deve essere professionale
e accurato ma non troppo assillante.
Maître e cameriere di un ristorante
perfetto dovrebbero soddisfare ogni
desiderio del cliente prima ancora che
questoloesprima.Vaevitatounapproc-
ciotropposussiegosomaanchetroppo
confidenziale, come spesso accade in
Italia.Ognimembrodellostaff,anchese
avventizio, deve conoscere amenadito
il menu in modo da poter rispondere
a qualsiasi domanda. I piatti sporchi
devono essere tolti sollecitamente, la
tavola pulita frequentemente e il bic-
chiere riempito con sollecitudine.
Infine il conto. Che deve essere corret-
to, senza anacronistici coperto e servi-
zio o voci misteriose. Vietato caricare
l’aperitivo offerto con sollecitudine
all’inizio del pasto sottintendendo che
fosse offerto.
Certo, tutto questo non garantisce la
stella se poi il rigatone è scotto e la
cerniapoco fresca.Masonoattenzione
grandiepiccolecheancheognicliente,
in fondo, saprà apprezzare.
Un piatto di Davide Oldani
Stelle d’Italia
8
ristoranti 3 stelle
41
ristoranti a due stelle
293
ristoranti a una stella
(fonte Michelin 2017)
708
mila euro il fatturato annuo
medio di un ristorante stellato
6.300
clienti annui
112
euro spesa pro capite
2770
pernottamenti generati sul
territorio da ogni ristorante
stellato (fonte Jfc)
Un piatto di Aurora Mazzucchelli