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FEB. MAR. 2017
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PRIMO PIANO
Dietro le quinte
Come nascono i giudizi del Gambero Rosso, dell’Espresso, di Identità
Golose? Nel libro-pamphlet “Cessate il Cuoco” il giornalista Andrea Cuomo
racconta come la scarsa retribuzione attribuita agli ispettori per redigere
ogni scheda li costringe a ricorrere a vari stratagemmi: chi conosce di
persona gli chef – cosa che accade di frequente – cerca di farsi offrire il
pasto o di spuntare un forte sconto, o approfitta di pranzi o cene evento
per raccontare il locale. La prima trovata compromette l’indipendenza del
giudizio, la seconda crea schede raffazzonate e poco accurate. E poi c’è il
problema di un “circo” mediatico che tende ad autoimmunizzarsi da giudizi
negativi perché tutti si conoscono e si difendono vicendevolmente.
teressante per farsi conoscere”. Tanto
alla fine “il valore emerge sempre, se
si ha una certa costanza e si lavora per
soddisfare i propri clienti”.
E chi le guide le fa? Secondo
Enzo Viz-
zari
,curatoredellaGuidadell’Espresso,
la Michelin dà visibilità presso il gran-
de pubblico che vuole informazioni
di massima sui locali considerati più
interessanti. “Ha una grande tradizio-
ne ed è conosciuta anche dai più di-
sinteressati” mentre la sua “è letta dal
gourmet o foodie che cerca la guida
raccontata, clienti più curiosi e interes-
sati ad approfondire”. Consigli per chi
vuoleessererecensito?“Abbiamoanche
segnalazioni da ristoratori che si consi-
derano trascurati ene tengo contoogni
anno a novembre quando stilo la lista
dei ristoranti da visitare per l’edizione
successiva. Ma l’esperienzami insegna
che è difficile che un buon ristorante
passi inosservato”. Caratteristica della
Guida dell’Espresso è il punteggio ba-
sato soltanto sulla cucina “mentre le
considerazioni sul servizio e la location
si trovano nel testo. E questo per evi-
tare che un ristorante con una cucina
buona ma una location bellissima si
trovi ad avere lo stesso punteggio di
uno con una cucina straordinaria ma
un ambiente più modesto”.
“Il dibattito sulla validità o meno delle
guide cartacee nell’era di internet va
ormai avanti da tempo – dice
Laura
Mantovano
, direttore editoriale del-
le guide del Gambero Rosso -. Però
quando si tirano le somme la diffe-
renza la continua a fare il numero di
stelle, cappelli e forchette da esibire
nei curricula. Oggi si può vantare il
primato di primo ristorante al mondo
per TripAdvisor ovvero per i clienti,
ma una guida seria, frutto del lavoro
di un anno di un team di addetti ai
lavori che hanno la capacità di fare
raffronti e redigere giudizi il più pos-
sibileobiettivi,costituisceunagaranzia
per il cliente e il ristoratore”.
GIUDIZIO A 360 GRADI
Cosagiudicanogliispettoridelleguide?
La materia prima, la mano dello chef,
la creatività, l’equilibrio, il rapporto
qualità-prezzo. Ma anche l’ambiente,
laprofessionalitàdellostaff, il servizio,
la ricchezza e i ricarichi della carta dei
vini. Insomma, l’esperienza del pasto
nel suo complesso. Certo, nel detta-
glio le cose sono più complesse. Gli
ispettori della Michelin fanno storia a
sé: sono considerati degli impiegati
della critica gastronomica, indotti a
rispettare un protocollo molto rigido
nella valutazione di un’insegna e per
questo spesso accusati di penalizzare
l’approccio italiano all’alta cucina, più
fantasiosoe regionalee senzapratiche
standardizzate.
A volte fanno la differenza agli occhi
dell’ispettore particolari non sempre
tenuti nella giusta considerazione dai
ristoratori. Il menu deve essere coe-
rente e non troppo ricco, limitandosi a
pochedecinedi piatti. Lecarteenciclo-
pedichenonsonovistedibuonocchio.
La fantasia nei piatti è apprezzata solo
se lo chef se lo può permettere: nien-
te di peggio di un piatto di tre righe
Da sinistra 3 famosi chef stellati: Davide Oldani, Aurora Mazzucchelli, Carlo Cracco