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FEB. MAR. 2017
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Sì
Ambiente:
elegante e accogliente, con tavoli ben distanziati, sedute comode
e posti per le borse femminili. Tovaglie e posaterie eleganti senza eccessi
Cucina:
gradite la sorpresa dello chef e una scelta per chi soffre di
intolleranze
Servizio:
deve precedere i desideri del cliente senza essere invadente. In
sala tutti devono essere in grado di fornire informazioni su qualsiasi piatto
Vino:
indispensabile un sommelier in grado di consigliare il vino più
adatto, senza voler per forza rifilare l’etichetta più costosa
Pane:
fatto in casa con diverse tipologie. Piattino sempre rifornito,
soprattutto a inizio pasto
Conto:
chiaro, corretto e senza sorprese.
No
Ambiente:
no al troppo minimalismo ma guai anche agli eccessi
Cucina:
menu troppo estesi o troppo lunghi da leggere con tre righe di
descrizione
Servizio:
i camerieri troppo espansivi. Non necessariamente il cliente ha
voglia di parlare del Milan o di Renzi.
Vino:
meglio una carta smilza ma ben centrata che una piena di vini che
poi non ci sono. Da evitare le cancellature e le correzioni a mano
Pane:
grissini in busta o pane del supermercato sono un peccato mortale:
il pane non è un accessorio, è parte integrante di un pasto
Conto:
sgradito e anacronistico caricare sul conto il pane, il coperto e il
servizio
M’AMA NON M’AMA:
cosa giudicano gli ispettori
delle guide (e come uscire
al meglio da una visita)
U
ndue tre, stella!Manonè
ungioco.Periristorantiil
giudizio della più impor-
tante guida gastronomi-
ca,la“rossa”Michelin,valemoltissimo.
Secondo la società di ricerche Jfc, che
sull’argomento ha intervistato 60 tito-
lari e analizzato i bilanci di 50 dei 334
ristoranti stellati italiani dell’edizione
2016,l’ottenimentodelriconoscimento
trasforma la vita di un ristorante, de-
terminando nel primo anno “stellato”
un aumento del fatturato del 53,2%.
Anche il passaggio dalla prima alla
seconda stella fa crescere gli incassi,
ma solo del 18,7%. Mentre entrare nel
Gotha dei tristellati vale un ulteriore
25,6%. Vantaggi diretti che si somma-
no a quelli indiretti. Le stelle portano
consulenze, inviti, comparsate, eventi
che aumentano il fatturato e il valore
di un ristorante.
IL CLIENTE “DA GUIDA”
Le guide restano comunque uno stru-
mentoinsostituibile,senonaltroperché
sonoscrittedacriticiespertiepreparati.
Eperchél’alternativaoffertadallerecen-
sioniinlibertàbuttategiùdaclientisulle
communitygourmetnonconvincetutti.
“Leguide–dicelochef
StefanoMasan-
ti
delCantinonediMadesimo,unastella
Michelin - dannovisibilitàe indirizzano
il cliente in cerca di qualità. Sono fatte
da professionisti che seguono parame-
tri di giudizio precisi anche se diversi
tra loro, ma scattano una fotografia di
quel momento, e la valutazione resta
soggettiva. Convogliano una cliente-
la segmentata: la Guida Michelin ad
esempio porta chi cerca l’eccellenza
nella cucina ma anche nell’ambiente
e nel servizio, la guida delle osterie
è seguita da chi cerca convivialità e
qualità”. E internet? Per Masanti più
che TripAdvisor, “dove spesso l’ano-
nimato dà spazio alla denigrazione o
all’esaltazionediqualitàchenoncisono
con recensioni finte o comprate” conta
“il passaparola digitale su Facebook o
Instagram: è immediato, raggiunge un
grannumerodipersone,eprovenendo
daamici,ègiudicatoaffidabile”.Quanto
ai blogger, “sono un altro canale in-