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GIU. LUG. 2016
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rappresentativi per effettuare i con-
trolli necessari all’accettazione.
La panna viene poi raffreddata
e stoccata in appositi serbatoi.
Parmareggio dispone di 5
Tank in acciaio INOX della
capacità complessiva di 180
tonnellate per lo stoccaggio della
panna cruda». Sulla materia prima
si misura l’acidità (per valutare lo
stato di conservazione della panna
e la qualità della materia prima),
la percentuale di grasso, i caratteri
organolettici (odore e colore) e la
temperatura.
PROCESSO ALL’AVANGUARDIA
.
La lavorazione comincia con il pre-
riscaldamento delle panne, portate
a circa 50°C con scambiatore di ca-
lore. C’è poi il lavaggio, ovvero l’ag-
giunta di acqua per abbassare
l’acidità naturale della panna.
A questo punto la miscela di
panna e acqua viene centrifugata,
pastorizzata e posta amaturazione,
quindi avviene la fermentazione
o burrificazione. Durante la la-
vorazione vengono costantemente
controllati il contenuto di grasso e
l’acidità delle creme. «Il burrificio di
Parmareggio – sottolinea la Ravanelli
- ha una potenzialità di 12.000 ton-
nellate/anno. Siamo stati i primi in
Italia ad essere dotati di un impianto
automatico di fermentazione diretta
in zona burrificazione, che consente
di controllare aroma e sapore del bur-
ro. Dopo la fermentazione, il burro
può essere confezionato in formati
diversi a seconda delle esigenze.” Per
quanto riguarda il prodotto amarchio
Qualitaly la scelta è ricaduta su tre
formati: 250 gr, indicato per i clienti
che hanno consumi molto bassi e che
evitano in questo modo di tenere il
panetto aperto per troppi giorni, il
chilo, che va per la maggiore nella
ristorazione, e le monoporzioni da
8 gr (in confezione da 125 pezzi),
consumate soprattutto dagli hotel
per la prima colazione.
DALLA DISPENSA QUALITALY
PERCHÉ SCEGLIERE IL BURRO
QUALITALY
È prodotto con panne italiane di
affioramento. Si scioglie benissimo
in padella, senza schizzare.
Anche un piatto semplice, come
la pasta al burro, viene esaltato
dal gusto di questo
prodotto.