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Le magnifiche carni che rendono
l’hamburger gourmet
Un hamburger per definirsi gourmet (e proporsi con un prezzo più alto)
deve avere un ingrediente fondamentale, di qualità ineccepibile: la carne
appunto. Ecco alcuni “brand” che, dichiarati in menu, si prendono l’atten-
zione del cliente grazie al loro “nome”.
CHIANINA:
antica razza bovina italiana, deve il nome alla zona di allevamento:
la Valdichiana. L’animale di grande taglia ha un mantello bianco porcellana. La
carne è caratterizzata dalla finezza delle fibre e dalla marezzatura.
SCOTTONA:
è una giovane femmina di bovino che non è mai stata gravida
e di età non superiore a 16mesi, per cui fornisce una carne molto tenera. È
nota la scottona piemontese.
FASSONA PIEMONTESE:
razza bovina autoctona del Piemonte profonda-
mente legata alla tradizione contadina: era ritenuta preziosa perché in grado
di fornire carne, latte e forza lavoro. Oggi la razza Piemontese è allevata
nelle Province di Asti, Cuneo e Torino. Ha un’alta resa di macellazione, è
tenera e magra.
ANGUS
(o Aberdeen Angus): antichissima razza bovina da carne, prende
il nome dalla zona della Scozia di cui è originaria. La carne è delicata e
morbida, ricca di grasso di marezzatura.
WAGYU:
“wa-gyuˉ” significa “carne di manzo”, e identifica varie razze bovi-
ne giapponesi, alcune selezionate geneticamente per avere carni con una
elevata quantità di tessuto ricco di grassi insaturi, che tendono a distribuirsi
e lasciare striature evidenti nelle masse muscolari. Il manzo di Kobe è il bo-
vino dal manto nero della razza di Tajima, allevato nella Prefettura di Hyogo.
Noto per il sapore, la tenerezza e la struttura grassa e ben marmorizzata.
BISONTE:
no, non è più in via di estinzione, viene anzi allevato in USA e
Canada. La sua carne è magra e leggermente dolce.
GIU. LUG. 2016
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PRIMO PIANO
Poi ci sono altri accorgimenti: dal
taglio al coltello, alla pressatura a
mano, a tutto il mondo delle farci-
ture, che danno valore e varietà: ma
attenzione al giusto mix.
PAROLA ALLA SCIENZA… E AL-
LO CHEF
. Pare infatti che esista
“l’Hamburger perfetto”. Lo ha codi-
ficato scientificamente lo chef Char-
les Michel al Crossmodal Research
Laboratory dell’Università di Oxford.
Deve fare appello a tutti e cinque i
sensi, la carne deve essere spessa
almeno 7 cm e avere 9 strati, con
l’inserimento di ingredienti “magici”
quali salsa di soia, Jàmon Serrano,
Camembert e salsa Chipotle (pepe-
roncino affumicato tipico della cu-
cina messicana). Non va mangiato
nel piatto ma addentato, e deve con-
tenere qualche elemento croccante
(come la tradizionale foglia di lattuga
fresca), mentre il pomodoro deve
essere spesso 1 cm.
La scienza però si scontra con il gusto
italiano, che potrebbe non gradire
ingredienti esotici quali salsa di soia
e peperoncino affumicato nel pro-
prio panino.
“In realtà, l’hamburger perfetto de-
ve utilizzare una carne con la giu-
sta percentuale di grasso – spiega
Lunati – che dona tenerezza. Una
carne troppo magra rischia di ri-
sultare secca”.
Secondo
EnzoDe Angelis
, chef exe-
cutive Ham Holy Burger – “L’ham-
burger perfetto lo cerchiamo giorno
dopo giorno migliorando la cottura
sul singolo hamburger. Non abbia-
mo un prodotto standardizzato, ma
un ingrediente artigianale lavorato
da artigiani.
La perfezione è un’aspirazione cui
tendiamo con una cottura perso-
nalizzata per il cliente, facendo at-
tenzione se c’è il sole o la pioggia,
se abbiamo un accompagnamento
estivo o invernale. L’hamburger per-
fetto è la somma di tante attenzioni.
Noi partiamo avvantaggiati da una
grande materia prima”.
Quali sono insomma i motivi di tanto
successo? “Rispetto alla griglia, che
richiede una certa professionalità,
l’hamburger è un prodotto più ‘faci-
le’ da gestire e da cucinare. Inoltre,
si è inserito perfettamente nei nuovi
stili di vita e modi di mangiare: è
infatti un pasto allo stesso tempo
completo, che sazia, ma anche velo-
ce e che si può consumare ovunque”
– conclude Lunati.