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IN DISPENSA
GIU. LUG. 2016
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P
er la la legge italiana (l.
202/1983) la denomina-
zione “burro” senza ulte-
riori aggettivi è riservata
“al prodotto ottenuto dalla crema
ricavata dal latte di vacca e al pro-
dotto ottenuto dal siero di latte di
vacca” e non può contenere grassi
diversi aggiunti.
La materia prima è la panna (o cre-
ma), che, a seconda del processo
adottato, può essere di affioramento,
di centrifuga o di siero. La prima
caratterizza il burro prevalentemen-
te prodotto in Italia e ricavato dalla
lavorazione delle due maggiori DOP
(Parmigiano Reggiano eGrana Pada-
no); la seconda è tipica soprattutto
della produzione nel Nord Europa; la
terza si ottiene scremando i residui
della lavorazione dei formaggi.
Il primo parametro che è possibile
utilizzare per capire la qualità del
burro è il colore, solitamente giallo
pallido, che può variare da quasi
bianco a giallo intenso. «Indicati-
vamente – spiega Marzia Ravanelli,
quality manager di Parmareggio –
per quanto riguarda il prodotto na-
turale e nelle produzioni derivanti
da latte di animali ad alimentazione
fresca, è bianco d’inverno e più giallo
d’estate».
MATERIE PRIME CONTROLLA-
TE
. Per il proprio burro a marchio
Qualitaly, CIC ha fatto una scelta di
eccellenza, optando per una panna
di affioramento di origine italiana,
selezionando un’azienda con un
solido marchio e una tradizione di
qualità riconosciuta: Parmareggio,
appunto. «Il ciclo di produzione del
nostro burro – prosegue – inizia con
la raccolta della panna, effettuata
da autobotti coibentate preceden-
temente lavate e sanificate tramite
l’impiantodi lavaggio in cip (cleaning
in place) presente nel burrificio di
Parmareggio. Dalle cisterne di panna
in entrata allo stabilimento di Parma-
reggio vengono prelevati campioni
DI ELENA CONSONNI
Solo panne italiane
per un burro
di alta qualità
Materie prime di eccellenza, processo di produzione
all’avanguardia, controlli in tutta la filiera fanno
del burro a marchio Qualitaly un prodotto ottimo
sotto tutti i punti di vista