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IN CUCINA
GIU. LUG. 2016
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I
numeri non possono passare
sotto silenzio: l’incidenza della
celiachia è stimata in un sog-
getto ogni 100 persone.
I dati più recenti diagnosticati in Italia
sono quelli forniti dalla Relazione al
Parlamento del Ministero della Sa-
lute edizione 2014: al 31/12/2014 il
numero dei pazienti effettivamente
diagnosticati è stato di 172.197, ma la
prevalenza stimata di questa patolo-
gia è appunto l’1% della popolazione
italiana. Il numero teorico comples-
sivo dei celiaci sarebbe quindi pari
a 600.000 persone circa, dei quali
oltre 400.000 ad oggi non è ancora
consapevole di essere celiaco.
Ma cos’è effettivamente la celiachia?
La celiachia è un’intolleranza perma-
nente al glutine presente negli ali-
menti. Il glutine è un complesso pro-
teico presente in alcuni cereali, quali
frumento, segale, orzo, farro, spelta,
grano khorasan (commercializzato
spesso come KAMUT
®
), triticale. Il
consumo di questi cereali provoca
una reazione avversa nel celiaco
dovuta all’introduzione del glutine
con il cibo all’interno dell’organismo.
L’intolleranza al glutine genera infatti
gravi danni alla mucosa intestinale
quali l’atrofia dei villi intestinali, quei
ripiegamenti della parete intestinale a
forma di piccole dita, che consentono
di aumentare la superficie assorbente
dei nutrienti presenti nei cibi.
Dalla celiachia non si guarisce, tut-
tavia l’adozione di una dieta senza
glutine fa regredire disturbi e sinto-
matologia.
Ma cosa vuol dire oggi, nel terzo
millennio, essere celiaco? Quali
differenze rispetto a una mancia-
ta di anni fa?
Bastano poche considerazioni per
comprendere come, in maniera sot-
tile e subdola, la celiachia abbia per-
vaso la vita di moltissime persone in
DI MARIA ELENA DIPACE
Tutta colpa
del glutine
La celiachia: una malattia venuta alla luce solo in tempi recenti
che sta trasformando anche il modo di fare ristorazione
tutto il mondo. Strana cosa in fondo
la celiachia... Per anni praticamente
sconosciuta, poi finalmente pian pia-
no portata a galla e oggi purtroppo
in grandissima espansione. Ma tor-
niamo alla domanda iniziale.
Essere celiaco, oggi, vuol dire non
aver praticamente più problemi con i
pasti consumati in ambito domestico
perché la quantità di alimenti che è
possibile trovare oggi sul mercato è
veramente grande e, fortunatamente,
i prodotti hanno un gusto migliore
rispetto ai primi tempi. Ma le cose
cambiano quando si va fuori, per-
ché mangiare fuori casa può essere
ancora problematico.
IL PROGETTOALIMENTAZIONE
FUORI CASA.
Ad esclusione delle
mense delle strutture scolastiche e
ospedaliere e delle strutture pubbli-
che, che, dal 2005, anno di pubbli-
cazione della legge n. 123, devono
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