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APR. MAG. 2016
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IN DISPENSA
rappresentanza di 30 caseifici che si
distinguono per le loro particolari
politiche produttive. Dai caseifici
biologici a quello kasher, da chi
usa latte da razze antiche (bruna a
Parma; rossa a Reggio Emilia; bian-
ca a Modena) a chi stagiona oltre
100 mesi, in un mosaico che lascia
intendere come dietro il marchio
unitario esista una ricchezza nella
produzione che pochi altri prodotti
alimentari tutelati possono vantare.
ADOTTAUNCASEIFICIO.
«Abbia-
mo la precisa volontà – prosegueDe-
serti – di far evolvere la tradizionale
figura del casaro in un operatore
di filiera in grado di parlare diret-
tamente con gli chef, per esempio.
In periodi nei quali il cliente di un
ristorante di livello vuole conoscere
la provenienza delle materie prime,
avere il ParmigianoReggianoda que-
sto o quel caseificio significa poter
contare suunprodotto chehaunpro-
filo aromatico e sensoriale peculiare
e che può raccontare una storia, in
alcuni casi secolare, elemento molto
apprezzato dai consumatori in Italia
e all’estero. Credo che “adottare un
caseificio” da parte di un ristorante
sia un’attenzione maggiore nei con-
fronti del cliente che sa più infor-
mazioni su cosa sta mangiando, ma
anche una possibilità concreta per
i caseifici di vedere corrisposto il
loro lavoro, soprattutto in una con-
giuntura economica nella quale le
quotazioni del parmigianoReggiano
subiscono tensioni al ribasso».
TRADIZIONE IN EVOLUZIONE.
Tra i caseifici ospiti della Parmigiano
Reggiano Identity, il Caseificio Zoc-
ca di Modena, in attività dal 1966,
che trasforma il latte proveniente da
capi di Bianca Modenese, una razza
tradizionale oggi limitata a poche
centinaia di unità suddivise in una
ventina di allevamenti di piccole di-
mensioni. La peculiarità di questa
materia prima è la ricchezza di k-
caseina, una proteina che rende il
Parmigiano Reggiano adatto a una
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
300 g di topinambur; 40 g di scaglie di Parmigiano Reggiano; 3 rametti di timo; 1 spicchio
d´aglio; insalata per guarnire; olio extravergine di oliva; aceto di mele; sesamo tostato;
per l´impasto
; 175 g di farina 00; 75 g di farina di semola; 1 uovo intero + 7 tuorli; 20 g
di timo tritato; 15 g di prezzemolo tritato finemente; 10 g di rosmarino tritato finemente.
PROCEDIMENTO
In una ciotola o in una impastatrice, unire l’uovo, i tuorli, le erbe, le farine e impastare fino
a ottenere un impasto omogeneo. Avvolgere l’impasto con carta trasparente o sottovuoto
e porre a riposare in frigorifero per circa 3 ore. Nel frattempo portare a ebollizione una
pentola di acqua con l’aglio e il timo. Tagliare a piccoli pezzi il topinambur e porlo nell’acqua
profumata con l’aglio e il timo. Far sobbollire fino a quando si ammorbidisce. Una volta cotto,
passarlo al mixer unendo l’olio extravergine di oliva per ottenere una purea omogenea. Tirare
la pasta in modo sottile e formare dei ravioli con il ripieno di topinambur. In una padella
scaldare leggermente un cucchiaio di olio extravergine di oliva, rosolarvi leggermente i
tortelli poi cuocere in abbondante acqua salata. Una volta venuti a galla, raccogliere i ravioli
con una schiumarola. In una ciotolina, emulsionare l’olio extravergine di oliva, l’aceto di mele
e il sesamo tostato. Adagiare i ravioli su un piatto da portata, guarnire con l’insalata e le
scaglie di Parmigiano Reggiano poi condire il tutto con il dressing al sesamo.
CUOCO AUTORE:
HERBERT HINTNER
RISTORANTE ZUR ROSE, SAN MICHELE APPIANO
lunga stagionatura. All’opposto, il
Caseificio Bertinelli, nel parmense,
che spinge sul pedale dell’innovazio-
ne e realizza il primo Parmigiano-
Reggiano kosher, che ha suscitato
un grande interesse soprattutto sui
mercati internazionali. In attività
dal 1959 il Caseificio Sant’Anna di
Anzola dell’Emilia (Bo) dagli anni
’90 realizza Parmigiano Reggiano
Bio, partendo dai propri foraggi in
Pasta tiepida alle erbe
con topinambur su insalata
primaverile
un’ottica “a ciclo chiuso”, oppure
il caseificio Scalabrini dal 1940 a
Ghiardo di Bibbiano (Re) che pro-
duce Parmigiano da vacche rosse
reggiane e attinge l’energia elettrica
da due impianti fotovoltaici per com-
plessivi 120 Kw/h. Perché rispettare
la tradizione non è solo scimmiottare
il passato, ma guardare al futuro
tenendo ferma la barra dei valori e
della qualità del prodotto.