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APR. MAG. 2016
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naliero e mettendo nel formaggio la
propria esperienza, i propri valori,
quanto appreso in ambito famigliare
o locale. Perché, parafrasando un
riuscito slogan pubblicitario conia-
to qualche anno fa, il parmigiano
Reggiano non si fabbrica, alludendo
all’industrializzazione del processo,
bensì si fa, così come i casari l’hanno
fatto per secoli.
IDENTITÀVSMASSIFICAZIONE.
«In tempi nei quali lamassificazione,
anche del cibo, è un pericolo serio
– dichiara Riccardo Deserti, diret-
tore del Consorzio del Parmigiano
Reggiano – che richiama a scenari
nei quali non esiste più un legame
tra territorio, conoscenze umane
e prodotti che finiscono in tavola,
recuperare la propria identità è un
processo che tende all’eccellenza.
Per noi, significa valorizzare il duro
e oscuro lavoro di tanti produttori,
le loro storie, la loro attenzione alla
qualità».
Con questo scopo il Consorzio del
Parmigiano Reggiano ha organizza-
to presso il Labirinto della Masone
di Fontanellato (Pr), il più esteso
d’Europa realizzato dall’editore e
collezionista d’arte parmense Fran-
co Maria Ricci, un incontro tra i vari
soggetti della filiera, radunando una
Controllo delle forme di Parmigiano Reggiano a cura del Consorzio
La zona di produzione del Parmigiano Reggiano, il formaggio Dop più consumato al mondo
La stagionatura modifica le
caratteristiche del Parmigiano
Reggiano, la sua texture e la
resa organolettica. Il Consorzio
ha creato tre bollini che vanno
a connotare un formaggio
giovane, uno vecchio e uno
stravecchio.
Aragosta
caratterizza
il Parmigiano Reggiano
con una stagionatura
superiore ai 18 mesi, ossia
un formaggio che mostra una
nota lattica prevalente, con
note vegetali delicate e una
pasta piuttosto morbida.
Abbinamenti
ideale tagliato
a cubetti per l’aperitivo,
preferibilmente da abbinare
con vini bianchi secchi
e accostato a frutta fresca
come pere e mele verdi.
Argento
stagionatura
oltre 22 mesi e un profilo
aromatico più complesso,
articolato su note di frutta
fresca e cenni di frutta secca.
Abbinamenti
perfetto con vini
rossi abbastanza strutturati.
Ottimo se presentato tagliato
a petali in un’insalata di frutta
condita con aceto balsamico
tradizionale di Modena
o Reggio Emilia. Ideale
accompagnato a qualsiasi tipo
di frutta secca, è superbo con
prugne e fichi.
Oro
oltre 30 mesi
di stagionatura, formaggio
a pasta più asciutta e
granulosa, con note di frutta
secca e spezie, il Parmigiano
Reggiano di maggior carattere.
Abbinamenti
sia con vini
rossi di elevato corpo e
struttura sia con vini bianchi
passiti e da meditazione.
Da provare l’abbinamento con
mieli ed il perfetto connubio
con l’aceto balsamico
tradizionale di Modena
o Reggio Emilia.
Tre “bollini”
per scegliere bene