26 / 68
IN DISPENSA
APR. MAG. 2016
24
N
on esiste un solo Par-
migianoReggiano, ma
il capolavoro caseario
come lo conosciamo
noi è frutto dell’unione di tante
identità, tanti modi di interpretare
(pur nel rigido solco del disciplinare
d’origine (province di Parma, Reggio
Emilia, Modena e piccole porzioni di
Mantova e Bologna) realizzano oltre
3milioni di forme l’anno, circa il 68%
venduto sul mercato nazionale e il
32%esportato, infondendouna gran-
de quantità di lavoro manuale gior-
della Dop) questo formaggio, di una
tradizione che si è radicata e stratifi-
cata nei secoli (le prime tracce della
produzione di formaggio vaccino in
val d’Enza, tra Parma e ReggioEmilia
risalgono al decimo secolo). Così,
i 350 produttori sparsi nella zona
DI PIETRO CINTI
A ognuno il suo Parmigiano
Valorizzare le diverse anime che compongono la struttura produttiva di questo
formaggio tradizionale può passare anche dalla ristorazione: con Parmigiano
Reggiano Identity, il Consorzio presenta la ricchezza di una filiera radicata da secoli
in territorio emiliano
Le immagini di quese pagine sono del Consorzio Parmigiano Reggiano