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OTT. NOV. 2015
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globalizzazione, nuove tecnologie e
crisi: è cambiato anche il modo di fare
accoglienza? «Oggi abbiamo a che
fare con un cliente diverso rispetto
solo a 10 anni fa – dice Matteo Zap-
pile di Noi di Sala, associazione di
professionisti di sala e cantina nata
tre anni fa per ridare dignità e im-
pulso alla professione del cameriere
-. Sono aumentate le allergie, le intol-
leranze ma anche le scelte di vita che
impongono diete particolari come il
veganesimo. Intanto gli chef stanno
sperimentando tecniche e ingredienti
nuovi ed esotici. Il cameriere è il
collante tra la ricerca dello chef e
le nuove esigenze dei clienti. Deve
essere dieci volte più preparato di un
tempo, non solo sugli ingredienti e le
preparazioni ma anche sulla cultura
generale. Per interagire con il cliente
dobbiamo sapere cosa succede nel
mondo, non solo nel nostro mondo».
«Quando seleziono un cameriere non
guardo il curriculum, chiedo che film
o musica preferisce, voglio inqua-
drare la persona», conferma Sironi.
IN sala
nella cornice di Expo Gate a Milano sei
chef di fama si sono riuniti per parlare
de “L’evoluzione dell’accoglienza nel
mondo della ristorazione” con la regia
di Apci (Associazione professionale
cuochi italiani), parte integrante del
progetto network del Gusto, palinsesto
di iniziative organizzate in occasione
di EXPo2015, promosso e coordinato
da APCi, in collaborazione con
apropositodime.com, Fiera Milano –
Host 2015, Epam, The Fork e italian
Gourmet.
Ricche le testimonianze, basate sulla
stellata esperienza dei convenuti.
Ha sottolineato l’importanza del
team e di un’atmosfera positiva Elio
Sironi che dice «il turnover c’è e non
mi preoccupa, anzi dopo sei mesi
è necessario che arrivi qualcuno a
portare nuova energia». Per Giancarlo
Morelli del Pomireu «l’accoglienza
parte da una grande cultura e
da un gruppo coeso focalizzato
sull’esperienza del cliente». Roberto
Carcangiu, presidente di Apci, valuta
attentamente «la capacità di leggere
Parlano gli chef: un convegno Apci sull’ospitalità