Qualitaly_89

OTT. NOV. 2015

aconoscereeaproporrealcuni

prodotti alternativi che garan-

tiscanoapporti simili di calorie,

fibre e principi attivi, offrendo

spunti per nuove idee in cuci-

na senza rinunciare alla qualità

e al gusto.

Se il riso rappresenta l’alter-

nativa più comune e diffusa,

l’orzo, il farro, l’avena, il miglio e

il mais, per citarne alcuni, non

andrebbero dimenticati ed

andrebbero presi in conside-

razione in quanto alternative

per un consumo sempre più

diffuso e salutare.

Il riso fornisce un’importante

quantità di proteine, la sua fra-

zione di carboidrati è più facil-

mente digeribile e soprattutto

lo possiamo reperire in decine

diformediverse,ciascunadelle

quali si offre alla preparazione

di piatti gustosi e variegati.

Il farro, forse proprio grazie alla

diffusione della celiachia, sta

tornando in auge e si presta

per la produzione di eccellenti

zuppe e di un pane che man-

tiene a lungo la suamorbidez-

za e fragranza.

Lo stesso si può dire dell’orzo.

Già elemento tradizionale in

diverse regioni non solo ita-

liane, sta vivendo una nuova

giovinezza in zuppe, minestre

e torte di verdura. Digeribilità,

discreto contenuto proteico

e ottima presenza di vitamine

sono le sue armi vincenti.

pSeUdOCereaLi.

Accanto

ai cereali tradizionali, spesso

impropriamente accomunati

ad essi troviamo i cosiddetti

pseudocereali: amaranto, gra-

no saraceno e quinoa sono i

più comuni. Per la loro speci-

fica conformazione apparten-

gono a famiglie diverse ma il

loro uso è simile.

La quinoa, prodotto originario

del Sudamerica, è importante

per la sua semplicità di utiliz-

zo e la ricchezza di proteine.

Se associata con un legume

fornisce una quantità di ami-

noacidi pari a quelli contenuti

in una pari quantità di carne o

pesce. Si conserva facilmente

e si prepara in tempi parago-

nabili a quelli del riso.

Il grano saraceno è ben noto

nel nord del nostro paese, ba-

sti pensare ai pizzoccheri. Ma

se ne ottiene anche un eccel-

lente pane e con la sua farina

troviamo ogni forma di pasta

conosciuta.

Meno noto ed usato è l’ama-

ranto, almeno alle nostre la-

titudini, ma lo troviamo in di-

verse tradizioni nei paesi caldi

e, proprio grazie alla diffusione

della celiachia, è diventato un

componente base di diverse

preparazioni farinacee.

inteGraLe, SeminteGra-

Le, raFFinatO.

Cereali e

pseudo cereali sono propo-

sti dal mercato nelle svariate

forme disponibili. Integrali,

semintegrali, ovvero parzial-

mente mondati della loro co-

pertura esterna, o raffinati. In

quest’ultimo caso il prodotto

non conterrà né fibre né la

componente di vitamine e

minerali contenuta nelle stes-

se. Va da sé, dunque, che se

vogliamo fare una scelta che,

oltre ad essere una proposta

alternativa per ampliare l’of-

ferta e migliorare la qualità

della nostra cucina, voglia

prendere in considerazione

il sempre più stretto e chia-

ro legame tra cibo e salute, il

prodotto raffinato sarà quel-

lo da escludere.

LaQUaLitÀ, COme aL SO-

LitO

. Nel momento in cui

decidiamo di fare una scelta

alimentare per variare le no-

stre proposte e, nello stesso

tempo, per rispettare i cano-

ni della salute, dovremmo

avere un occhio di riguardo

per la qualità dei prodotti se-

lezionati. Una riflessione che

può servire per orientarci in

questo mondo potrebbe es-

sere la seguente. Nelle coltiva-

zioni intensive, dove prevale

l’uso di prodotti chimici per

la garanzia del raccolto, le so-

stanze notoriamente tossiche

che vengono utilizzate si de-

positeranno prevalentemente

nella parte esterna del chicco.

Eccoperchésaràbeneassocia-

re la scelta di un prodotto inte-

grale con il concetto di qualità,

sia che derivi dalla conoscen-

zapersonaledei produttori, sia

checisiorientiversospecifiche

proposte del mercato.

*Alberto Fiorito,

medico,

nutrizionista,

esperto in

medicine non

convenzionali.

Si occupa

prevalentemente

di educazione

alla nutrizione e

prevenzione primaria.

Autore di diversi libri nel

settore, l’ultimo dei quali,

“Mangia bene, cresci bene”

edito da Gribaudo, cerca di

coinvolgere i genitori in un

processo di cambiamento

dello stile di vita dei loro

ragazzi.

Può essere seguito sul sito