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OTT. NOV. 2015
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QI LIBRI
Pasticceria d’autore
P
er Dessert al piatto, Loretta Fanella
ha raccolto le sue migliori ricette
dividendole nelle tre macro sezioni:
predessert, dessert e piccola pasticceria.
Un inizio leggero, un momento di dolcezza
e di freschezza a fine pasto che ben si trova
nei predessert a base di frutta, composizioni
delicate e gustose, una granita o una
leggera macedonia. Nei dessert Loretta
sprigiona tutta la sua creatività a cominciare
dalla pratica divisione telematica, dai
dessert stagionali studiati sulla disponibilità
della frutta secondo le stagioni, ai dessert
monocromatici, forse i suoi preferiti, declinati
sulla dominanza di un unico colore negli
ingredienti, ai dessert per celiaci, ideati
senza l’uso di farine, a quelli per banchetti,
piccoli capolavori pensati per una grande
produzione, a quelli per le feste, perché che
ricorrenza è se non c’è il dolce dedicato? E,
infine, i grandi classici rivisitati, la tradizione
che sposa le esigenze del contemporaneo.
L
uigi Biasetto è uno tra i maestri
pasticceri più noti e apprezzati nel
mondo. Il volume è il frutto della sua
esperienza ventennale, sia quanto a
consulenze nel settore alimentare,
sia soprattutto quanto a produzione e
organizzazione in laboratorio. Dopo il
negozio di Padova e quello di Bruxelles,
Luigi ha infatti dato vita all’atelier Biasetto
a Selvazzano (Pd) in cui ha messo a frutto
le molteplici conoscenze in fatto di gestione
e razionalizzazione. Il lettore verrà dunque
condotto, attraverso le ricette, al percorso
ideale che Luigi svolge in laboratorio con
i suoi collaboratori: dal ricevimento delle
merci, alla preparazione delle basi, dalla
formazione del team, alla confezione finale,
passando per la gestione delle celle di
stoccaggio e l’ottimale comunicazione tra i
reparti.
Un libro fondamentale, necessario per
capire la personale visione del lavoro di un
grande maestro, da fare proprio applicando
quanto più possibile alla propria produzione
i consigli dispensati come pillole tra le
pagine del libro, che contiene anche 60
ricette dettagliatamente descritte nelle fasi
di lavorazione e accuratamente fotografate.
C
oncludiamo con questo volume di
Gino Fabbri dedicato a confetture,
marmellate, composte e gelatine: un ricco
ricettario con oltre sessanta preparazioni
riccamente illustrato e con passaggi di
lavorazione step by step che facilitano la
comprensione dei procedimenti e il corretto
utilizzo delle attrezzature.
Loretta Fanella
Dessert al piatto
Frutta, creme, cioccolato nella pasticceria contemporanea
Italian Gourmet - 69 euro
Luigi Biasetto
il metoDo Biasetto
Filosofia, strategia, tattica: dal laboratorio alla ricetta
Italian Gourmet - 69 euro
Gino Fabbri
a tutta Frutta
Confetture, marmellate, composte e gelatine
Italian Gourmet - 69 euro
Tre libri, tre grandi maestri pasticceri – Loretta Fanella, Luigi Biasetto e Gino Fabbri - che
raccontano con le loro ricette le formule del loro successo