Qualitaly_89_2015

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GIU. LUG. 2015 38
Nell’evoluzione della
cucina si è fatta sem-
pre più strada una
contrapposizione tra
cotture lente e cotture veloci, tra
basse temperature per lungo tempo
e alte temperature per una cottura
rapida. In realtà è una questione mal
posta, perché in cucina non esiste il
“pensiero unico”, vale a dire che ogni
alimento fornisce il massimo della
resa se correttamente cotto, abbattuto
e conservato.
Ma vediamo qualche esempio. Po-
tremmocuocereun filettodi branzino
a temperatura dolce, per mantenere
intatte le sue caratteristiche, e fin qui
siamo tutti d’accordo. Lo stesso bran-
zino, però, nonpuò essere sottoposto
auna cotturaprolungataperché la sua
consistenza risulterebbe “sfaldata”, la
polpa sfibrata, stracciata. Al contra-
rio un pezzo di carne richiede una
cottura molto lunga, proporzionata
al taglio (maggiore tempo per i ta-
gli tipo stinco, spalla, muscoli, ecc.).
Uno spezzatino, unpezzodi spalla, di
muscolo, la coppa, vogliono cotture
molto lunghe e a bassa temperatura,
permettendoalla strutturadi cuocere,
ammorbidirsi, maturare, diventando
morbida, ma anche sugosa e sapori-
ta. Se cuciniamo invece un filetto di
manzo, maiale o vitello, alla griglia, e
facciamo una cottura in bassa tempe-
ratura, al raggiungimento del grado
desiderato bisogna fermarla.
NON CI SONO QUINDI REGOLE
PRECISE e univoche: ogni chef pre-
dilige una cottura rispetto all’altra,
in funzione del cibo che cucina. Io
personalmente prediligo le cotture
lunghe delle carni, mi affascina il
concetto della sugosità, dei profumi,
della morbidezza, della facilità di di-
gestione, ecc.
Dal mio punto di vista deve esserci
una fusione delle due tecniche di cot-
tura, partendo da una cucina lunga,
lenta, permolte ore, per passare a una
rigenerazione della stessa ricetta (in
particolare di carne) in modo veloce,
facile, breve.
Prendiamo per esempio un filone di
manzoda utilizzare come tagliata (ro-
astbeef, costata senza osso, cuberoll,
scamone, ecc.), dove in primis ese-
guirei una maturazione lenta della
carne, donando una sanificazione
alla stessa, per bloccare all’interno i
succhi, le loro proprietà, i loro pro-
fumi, e sapori. Una volta cotta in
bassa temperatura, la carne viene
messa in abbattitore di temperatura
e conservata in frigorifero a +3°C.
Quando dobbiamo fare una classica
tagliata o un’entrecôte, prendiamo
una fetta di carne cotta fredda (la
carne in questione, cotta in bassa
temperatura risulta uniformemente
rosa e non grigia all’interno) e si met-
te sopra un griglia molto calda per
pochissimo tempo. In questo caso
la carne macellata non deve essere
Cucinare fast o slow?
I pro e i contro
IN CUCINA
DI GREGORI NALON
Non servono posizioni di
principio tra cotture lente o
rapide. È il cibo stesso che
def inisce quale utilizzare.
Ma spesso è l’unione delle
due tecniche che dà i migliori
risultati. Specie con la carne