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OTT. NOV. 2015
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no dei prerequisiti previ-
sti dalla legge 852 per le
aziende alimentari (pub-
blici esercizi compresi)
prevede che tutte le superfici che
vanno a contatto - direttamente
o meno - con gli alimenti devono
essere lavabili e sanificaibili, lisce,
non porose, prive di anfratti, buchi,
realizzate in materiale non tossico
e in ottimo stato di manutenzione.
L’acciaio inox è la scelta di eccel-
lenza, ma sono ammessi anche altri
materiali, a patto che se perdono le
loro caratteristiche vengano sottopo-
sti a manutenzione per ripristinarle.
«Le superfici - Katiuscia Consonni,
consulenteHaccp per i pubblici eser-
cizi - devono essere sanificate: il che
significa che non basta la detersione,
ci vuole anche la disinfezione». La
corretta prassi igienica della sani-
ficazione prevede 5 fasi: risciacquo
iniziale, detersione, risciacquo del
detergente, applicazione del sanifi-
cante con le modalità e i tempi indi-
cati, risciacquo finale e asciugatura
con carta a perdere. «In realtà – pro-
segue - la soluzione migliore sia da
un punto di vista pratico (riduzione
dei tempi) che per evitare il rischio
di invertire le fasi operative è quella
di utilizzare un prodotto unico con
funzione sia detergente che disin-
fettante. La detergenza, infatti, deve
sempre precedere la disinfezione; se
per distrazione si invertono le due
fasi il disinfettante a contatto con
le macchie perde la sua efficacia
del tutto o in parte, rendendo vana
la procedura. Utilizzare un unico
prodotto con proprietà sia detergenti
che disinfettanti (sempre seguendo
le modalità operative suggerite dal
produttore) mette al riparo dalla pos-
sibilità di errore. Nel piano Haccp
va indicata la procedura di sanifica-
zione seguita per ogni tipologia di
superficie, inmodo che gli operatori,
consultandolo, possano conoscere
quale prodotto usare, come e con
che frequenza. Se si usano prodotti
professionali (non è però obbligato-
rio) è bene allegare anche la scheda
tecnica. Non esiste una frequenza di
trattamento che vada bene per tutti
gli operatori e tutte le superfici. In-
dicativamente la sanificazione deve
essere giornaliera per tutte le stovi-
glie, i piani, le attrezzature di uso
quotidiano, settimanale per l’interno
frigo, la struttura e filtri cappa (ma
per un ristorante che frigge molto
È il momento di fare pulizia!
IN cucINa
di ElEna Consonni
Sebbene l’Haccp imponga la sanificazione delle superfici a contatto con gli
alimenti, molti ristoranti la sottovalutano. Ecco come bisogna fare