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OTT. NOV. 2015
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già pronti all’uso. «se anche il concentrato
costa di più - prosegue - tenendo conto della
diluizione, all’utilizzo il costo è lo stesso. Per i
pavimenti, in genere, i ristoratori prediligono
i concentrati, mentre per altre esigenze (per
esempio i lavavetri o gli sgrassatori), optano
per quelli già pronti. in ogni caso il prodotto
è corredato da schede tecniche che danno
indicazioni ben precise su come utilizzare al
meglio i nostri prodotti».
la lettura dell’etichetta o della scheda tec-
nica non è importante solo da un punto di
vista operativo. «in base alla mia esperienza
– conclude Farina - gli utilizzatori non pre-
stano particolare attenzione al principio atti-
vo presente nel prodotto, quanto alla simbo-
logia di rischio. Preferiscono un detergente
non corrosivo né irritante, cercano prodotti
con minore impatto sulle superfici e più si-
curi per gli operatori. l’aspetto ambientale,
invece, è al momento ancora piuttosto tra-
scurato nel nostro Paese».
E i piatti?
se il lavaggio viene effettuato manualmente,
bisogna sanificare o con un prodotto chimico
(lo stesso usato per le affettatrici, per esem-
pio) o con uno sterilizzatore a UV o a vapore.
Per la lavastoviglie ci sono prodotti con ca-
pacità disinfettante, ma è la temperatura del
risciacquo (di norma superiore ad 80°C) ad
avere potere sanificante contro i patogeni.
«Un metodo empirico per valutare che la
temperatura sia sufficientemente alta – sot-
tolinea Katiuscia Consonni - è di verificare
che le stoviglie escano pressoché asciutte.
se sono grondanti di acqua, significa che la
temperatura di risciacquo è troppo bassa».
Falsi miti da sfatare
Tra le tante leggende metropolitane, ve ne sono anche relative alla
sanificazione. sfatiamole una volta per tutte
aceto? no gRazie!
Per quanto abbia una leggera azione battericida non ha
uno spettro di azione tale da uccidere i patogeni alimentari.
la candeggina eVapoRa.
dopo un certo tempo dall’apertura del flacone
il cloro tende a evaporare e quindi perde il potere sanificante. Per le grandi
superfici si possono usare pastiglie di cloro da diluire in acqua e usare al
momento.
occHio all’alcol. È tossico.
È valido come disinfettante, ma è
denaturato e il denaturante è sostanza tossica, non idonea al contatto
con gli alimenti. Quindi l’alcol va risciacquato come qualunque altro
disinfettante. Poiché evapora, però, è facile dimenticarsi di sciacquare, e
quindi si rischia una contaminazione chimica degli alimenti. si potrebbe
usare tranquillamente l’alcol alimentare, il cui costo è però troppo alto per
utilizzarlo nelle pulizie