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OTT. NOV. 2015
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Primavera di asparagi
La ricetta di Gregori Nalon
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Per il pane al prezzemolo e asparagi verdi: 16
pezzettini di mollica cotta di pane tipo toscano,
g 10 prezzemolo fresco, g 50 scarti del gambo
dell’asparago verde crudi, g 3 basilico, g 20 burro
fresco, g 50 olio extravergine d’oliva, g 30 acqua.
Per il finto flan di asparagi verdi: n 16 asparagi verdi
(le punte vanno separate dopo) cotti a vapore, g
100 besciamella classica, g 50 albume d’uovo, g
50 parmigiano, g 20 prezzemolo fresco, sale, pepe
bianco.
Per le punte d’asparagi verdi: 16 punte d’asparagi
cotte a vapore, g 2 menta fresca, g 30 olio
extravergine, sale, pepe.
Per la salsa verde: g 80 olio extravergine d’oliva, 4
punte d’asparago cotte, buccia di pochissimo lime, g
5 prezzemolo, g 20 acqua.
per forza frollata: anzi, la morbidez-
za si ottiene con la cottura a bassa
temperatura.
In questomodo avremo una brevissi-
ma esposizione alle alte temperature.
Il problema delle carni alla griglia
non è il tipo di materiale della stessa
o l’uso di carbone, legna o gas. Il pro-
blema consiste nel tempo di cottura,
una fase estremamente delicata per il
risultato che ci prefiggiamo. Possia-
mo però rovesciare il procedimento,
ottenendo sempre un buon risultato.
Possiamo grigliare a temperatura ele-
vata la carne cruda per pochissimi
minuti e successivamente comple-
PROCEDIMENTO:
Per il pane al prezzemolo e asparagi verdi: sciogliere il burro, frullare tutti gli ingredienti
(tranne il pane), unirvi il burro sciolto. Intingere i pezzi di pane nell’emulsione, quindi
sistemare i tocchetti di pane conditi, mettere in forno a 60° calore secco, con buona
ventilazione per circa 20 minuti.
Per il finto flan di asparagi verdi: frullare 8 asparagi con il prezzemolo, il sale, il pepe.
Unire il parmigiano, la besciamella, l’albume. Su carta speciale per cotture, formare due
cilindri con all’interno di ognuno 4 gambi di asparagi, arrotolare bene, e cuocere in
forno a vapore a 86°C per circa 20 minuti (o 84°C al cuore).
Per le punte d’asparagi verdi: tagliare a metà 12 punte d’asparagi, spezzettare la menta
e mettere tutti gli ingredienti in sottovuoto.
Per la salsa verde: emulsionare tutti gli ingredienti in modo grossolano.
IMPIATTAMENTO:
Sformare i “finti flan”, tagliarli in due ricavando 4 porzioni, sistemare nel piatto.
Posizionare anche i pezzi di pane “verde”, le punte d’asparago. Decorare con soncino
(o altre insalatine verdi). Condire con la salsa verde.
tare la cottura in un mantenitore di
temperatura a basse temperature per
alcuni minuti. Questo procedimen-
to serve per riequilibrare i sapori, i
liquidi, riscaldare la carne all’inter-
no, rendere la dovutamorbidezza. In
questo caso però la carne cruda deve
essere frollata al punto giusto. Come
abbiamo visto, dunque, pur richie-
dendo ogni alimento una specifica
cottura, spesso è l’insieme delle due
tecniche che consente di ottenere i
migliori risultati (anche dal punto
di vista delle operazioni in cucina).
Ciò che conta è sapere come trattare
al meglio ciascuna materia prima.
RICETTA PREMIATA… PER MANGIARTI MEGLIO
La ricetta Primavera di Asparagi di Gregori Nalon è stata selezionata tra le venti ricette da pubblicare nei volumi finali del concorso “…
per mangiarti meglio! Fiabe, Poesie e Ricette per educare i bambini alla corretta alimentazione” organizzato da Associazione Culturale
TraccePerLaMeta®, l’Associazione Ristoworld Italy e la Famiglia Artistica Milanese, con il patrocinio di Expo Milano 2015.
Ecco la ricetta premiata. «Primavera di asparagi è una ricetta tutta verde, nelle sue sfumature e varianti, ricca di tecniche, sapori,
consistenze», afferma Nalon.