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AGO. SET. 2015
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QI
STAR BENE A TAVOLA
L
a storia del sale ci riporta
a diverse migliaia di anni
fa per scoprire che le sue
origini come elemento ali-
mentare sono state precedute
dall’importanza che ha avuto
nella conservazione dei cibi.
Mettere carne e pesce sotto
sale, infatti, si è rivelato fonda-
mentale sia per le popolazioni
che basavano la loro alimenta-
zione sulla caccia, in partico-
lare di grossi animali, sia sulle
popolazioni transumanti, che
avevano bisogno di strumenti
di conservazione del cibo du-
ranteilorospostamenti.Èstato
probabilmente contempora-
neo l’accorgersi che l’aggiunta
di sale dava più sapore ai cibi.
Questo uso preponderante
per la conservazione degli ali-
menti ha fatto sì che il sale di-
ventasse ben presto un bene
prezioso,tantodaprevederela
costruzione di vie di trasporto
per lo stesso, un commercio
fiorente fino addirittura all’u-
sanzadi pagare i lavoratori con
una parte di sale (salario).
Tutto ciò non poteva non ave-
re riferimenti nelle tradizioni
tanto che nell’iconografia del
sale si ritrovano valori quali fe-
deltà,rispetto,suggellodipatti
fra nazioni, insomma tutto ciò
che ha a che fare con il mante-
nimento nel tempo di accordi
o tradizioni.
IL SALE NELLA DIETA.
Dal
punto di vista biochimico il
sale è cloruro di sodio. Il sodio,
in particolare, è un elemento
fondamentale per il funziona-
mentodi granpartedel nostro
organismo. Serve per la tra-
smissione nervosa, per il fun-
zionamento muscolare, ma
in particolare per l’equilibrio
idroelettrolitico. Basti pensare
che ogni cellulamantiene una
differenza di potenziale elettri-
co tra il suo interno e l’esterno
grazie proprio alla presenza
della giusta quantità di sodio.
Anche minime variazioni di
questo preziosissimo elemen-
to possono essere pericolose
per la salute.
È probabilmente per questo
che l’organismo ha sviluppato
deisistemidicontrollodeilivel-
lidisodio,dismaltimentodello
stesso quando in eccesso o di
attivazione di comportamenti
di ricerca quando questo do-
vesse essere carente.
Il sale, naturalmente, proviene
dalla dieta. La continua ricerca
di sapori sempre più forti, l’im-
portanza per gli obiettivi della
conservazione e, non ultimo,
un certo grado di adattamen-
to al gusto salato tanto da in-
durne la ricerca, hanno fatto
in modo che gran parte della
popolazione tenda adabusare
di questo alimento.
Secondo l’Oms, Organizza-
zione mondiale della sanità,
dovremmo consumare 6 g di
salealgiornochecorrispondo-
no ad un valore circa di 2,3-2,5
g di sodio (che nel sale rappre-
senta circa il 40%).
Ci sono diversi lavori scientifici
che tenderebbero a spostare
questo valore verso 1,5 g quo-
tidiani.
Il consumomedio nazionale si
aggira intorno ai 9 g giornalieri
mentre in altre nazioni, prima
fra tutte gli Stati Uniti, si supe-
rano i 12 g al giorno.
I due problemi di salute lega-
ti al sale sono l’aumento della
pressione e, più in generale, le
patologie cardiovascolari.
È stato calcolato che di questo
passo entro il 2050 il 90%della
popolazione avrà problemi di
pressione ad un certo punto
della propria vita. All’iperten-
Oro bianco in cucina
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di Alberto Fiorito*
un ridotto uso di sale
o l’impiego di insaporitori
con poco sodio dà buoni
risultati sulla salute