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AGO. SET. 2015
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pochissimi minuti, di cuocere senza
l’uso di grassi o condimenti e mante-
nendo gran parte del sapore e delle
proprietà naturali dei cibi.
PREMESSO CHE OGNI COTTURA
distrugge alcune sostanze nutritive,
vanno rilevati alcuni aspetti cheper un
professionistanonvanno sottovalutati.
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vitamina B12 dalla forma attiva alla
forma inattiva, rendendo circa il 30-
40% della vitamina B12 inutilizzabile
dai mammiferi.
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loro folato anche se cotti amicroonde;
al confronto, ne perdono quasi il 77%
se cotti sui fornelli, perché il cibo sui
fornelli tipicamente è bollito, cosa che
porta alla dispersione dei nutrienti.
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servare più nutrienti se cotte al micro-
onde rispetto alla cottura sui fornelli.
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livelli significativamente più bassi di
nitrosammine cancerogene rispetto
alla pancetta cotta con metodi tradi-
zionali.
L’EVOLUZIONE
dei microonde ha
portato all’abbinamento delle micro-
onde con un sistema a raggi infrarossi
(grill) in modo da dorare e fare croste
donando sapori maggiori.
Dalla penultima generazione, molti
forni hanno la funzione crisp, che
assieme al grill e alle microonde, mi-
gliora enormemente la cottura dimolti
piatti specifici.
I forni di ultima generazione sono
pertanto apparecchiature complete
che combinandomicroonde, grill, cri-
sp, ventilazione, sostituiscono ormai
i classici forni tradizionali ventilati,
riducendo i tempi, aumentando la
qualità e la facilità d’uso.
SICUREZZA.
Nonostante lemicroon-
de siano largamente impiegate dalla
metà del XX secolo, la loropericolosità
è ancora in discussione. Al di là di
questo, un rischio è ben documentato
relativamente all’uso del magnetron.
La cornea dell’occhio non è percorsa
da vasi sanguigni che possano raffred-
darla e corre il rischio di surriscaldarsi
se colpita damicroonde, anche perché
non è trasparente a queste lunghezze
d’onda.
Per questomotivo l’esposizione croni-
ca alle microonde, esattamente come
alla luce solare, può aumentare l’inci-
denza della cataratta in età avanzata.
Se dalla luce solare ci si può difende-
re con occhiali da sole, non esistono
protezioni simili contro lemicroonde.
Un forno a microonde con il portello
difettoso può essere fonte di rischi.
È opportuno quindi evitare di usare
apparecchi danneggiati e controllare
eventualmente il campo disperso con
appositi strumenti.
Diverse persone sono preoccupate
dall’esposizione alle microonde in
prossimità di forni accesi. Da molti
anni tutti i modelli in commercio han-
nouna schermaturametallica sia all’in-
terno del forno che sullo sportello.
Cinque regole
auree nell’utilizzo
del microonde
s
Quando un liquido
vien riscaldato
in contenitori a pareti lisce, questi
possono raggiungere una condizione
dove la temperatura è superiore di
alcuni gradi a quella di ebollizione.
Quando si afferra il contenitore per
toglierlo dal forno, l’ebollizione può
iniziare in modo esplosivo e può
essere causa di gravi ustioni.
s
I contenitori chiusi
possono
esplodere a causa della pressione del
vapore che si produce all’interno.
s
Molti materiali
, se riscaldati troppo
a lungo, possono carbonizzare ed
incendiarsi.
s
Fogli di alluminio,
stoviglie in
ceramica decorate con metalli e
oggetti contenenti metalli possono
produrre scintille se esposti alle
microonde.
s
Il metallo di alcuni contenitori
(decorazioni ecc) può fondere e
contaminare il cibo e si possono
generare vapori tossici dai materiali
investiti dalla scarica.