Qualitaly_Ago-Set_2015

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Il forno a microonde è un elet-
trodomestico da cucina in cui
la cottura del cibo è dovuta
soprattutto all’effetto riscal-
dante ottenuto dall’interazione con
la materia di campi elettromagnetici
emessi nello spettrodellemicroonde.
Nonostante l’analogia suggerita dal
nome, questo metodo di riscalda-
mento e cottura dei cibi è del tutto
diverso rispetto a quello di un forno
convenzionale: in un normale forno
elettrico (o a gas), il calore si trasmette
per irraggiamento e per conduzione,
in una direzione che dagli strati più
esterni va a quelli più interni; con
l’irraggiamento a microonde, invece,
può succedere che, nel caso di cibi il
cui interno sia molto ricco di acqua o
di lipidi, quest’ultimo si riscalderà in
modo più veloce rispetto allo strato
esterno più secco e asciutto, che, per
questo motivo, assorbe meno radia-
zione a microonde (da Wikipedia).
COMEFUNZIONA. Un forno sempli-
ceamicroondeèessenzialmentecom-
postodaunmagnetron, alimentatoad
alta tensione in corrente continua,che
genera un flusso di microonde, nor-
malmente alla frequenza di 2450
MHz, con una potenza compresa tra
800 W ed 1000 W, inviate alla camera
di cottura.
Il tuttoagisce sui grassi, sui carboidra-
ti, sull’acqua (le diverse componenti
del cibo) che assorbendo l’energia e
creando un gran movimento gene-
rano calore attraverso l’attrito delle
molecole tra di loro e quindi il ri-
scaldamento e la cottura del cibo. La
camera di cottura è sostanzialmente
una gabbia di Faraday che impedisce
la fuoriuscita di microonde, anche la
porta ha una rete metallica (schermo
metallico).
PREGI E DIFETTI IN CUCINA. Tra
i pregi vanno sicuramente annoverati
la velocità rispettoai classici sistemi di
cottura, la possibilità di decongelare
i cibi surgelati in breve tempo, po-
ter cuocere in contenitori di plastica
usa e getta (idonei alla cottura con
le microonde), la conservazione dei
cibi in contenitori speciali da cuocere
subito o rigenerarli se cotti.
Tra i difetti, invece, vi è un riscalda-
mento non omogeneo del cibo che
si concentra in determinate zone
(forni di basso costo e per privati,
non professionali), a meno che non
si utilizzi un forno che ha il piatto
rotante durante la cottura stessa (il
cibo va messo al centro e non di lato).
Alcuni cibi non possono essere cot-
ti nel microonde, come le uova che
esplodono se inserite con il guscio.
L’uovo esplode perché al suo interno
evapora un po’ dell’acqua e il vapore
occupa più spazio del liquido aumen-
tando la pressione interna e causando
quindi la rottura del guscio; è per
questomotivoche lepietanze “ermeti-
camente chiuse”, come patate emele,
vanno bucherellate con uno stuzzica-
denti prima di essere cucinate.
Devo sottolineare che il problema
delle uova è ormai risolto, in quan-
to viene cotto con particolari con-
tenitori a doppia camera che fanno
una cottura a vapore (le microonde
scaldano l’acqua nella parte inferiore
che salendo cuoce le uova). Le onde
nonpossono raggiungeredirettamen-
te le uova perché la camera superiore
è in metallo e comunica con quella
inferiore solo attraverso piccoli fori.
Sempre riguardoalla cotturaavapore,
alcuni forni di fascia alta dispongo-
no di una vaporiera che permette di
cuocere cibi come pesce o verdure
abbinando le microonde e il vapore.
Il forno stesso in base a un sensore
di umidità rileva quando l’acqua della
vaporiera (grazie alle microonde) ha
raggiunto l’ebollizione e da quel mo-
mento fa partire il timer della cottura
a vapore vera epropriadel cibo. Come
per la cottura a microonde normale,
questo tipo di cottura permette, in
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DI GREGORI NALON -