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FEB. MAR. 2015
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Verdure surgelate, qualità
e praticità sottozero
Sempre disponibili,
con caratteristiche
qualitative costanti,
in grado di essere
utilizzate senza
sprechi in base alle
necessità produttive.
Sono solo alcune delle
caratteristiche di
pregio delle verdure
surgelate preziose per
un professionista
Di Mariella Boni
S
e il prodotto fresco è irrinun-
ciabile per un cuoco, per con-
tropresenta anche numerose
problematicità: necessità di
un rifornimento costante, di operazio-
ni di selezione e pulizia, che portano
a un inevitabile scarto e calo peso
della materia prima, per non parlare
del tempo necessario per effettuare
tutte le operazioni preliminari alla
preparazione.
ASPETTI SUPERATI
, per chi scel-
ga di orientarsi su un prodotto gelo.
Spiega Luca Cerati, direttore della
divisione foodservice di Bonduelle:
«Oltre alla costante disponibilità e
uniformità di prodotto, un aspetto
determinante a favore del prodotto
vegetale surgelato riteniamo sia la
pronta soluzione per risolvere ogni
necessità in cucina. All’interno della
categoria dei surgelati è necessario
comunque fare delle distinzioni tra
prodotto di qualità, con determinate
caratteristiche e peculiarità, e pro-
dotti più orientati al prezzo. Negli
ultimi anni noi di Bonduelle abbia-
mo lavorato tantissimo al fianco dei
professionisti del fuori casa per co-
noscere le necessità all’interno dei
loro processi di cucina per offrire un
assortimento che rispondesse ad ogni
loro esigenza».
«Il cuoco sa che non può rinunciare
al fresco - evidenzia Daniele Lamber-
tini, direttore commerciale foodser-
vice di Orogel - e proprio per que-
sto apprezza sempre più i prodotti
surgelati. Perchè? Il cuoco sa che si
tratta prima di tuttodi prodotti freschi
che mantengono inalterate le carat-
teristiche salienti del prodotto e la
freschezza a poche ore dalla raccolta
grazie all’unico conservante naturale
utilizzato: il freddo. I cibi surgelati,
inoltre, consentonoun importante ab-
battimento dello spreco alimentare in
quanto sono privi di scarti e con un
periodo di conservazione decisamen-
te ampio, che consente un più facile
impiego del prodotto. I surgelati sono
pratici, immediatamente utilizzabili
perché già puliti e lavati: caratteri-
stiche importanti anche dal punto di
vista del risparmio energetico, della
contrazione dei tempi di preparazione
e cottura. Bisogna sottolineare inoltre
che i prodotti freschi surgelati sono
disponibili tutto l’anno: nel caso dei
vegetali nello specifico, i prodotti sono
raccolti al giustogradodimaturazione
e nella stagione ideale, ma poi sono
utilizzabili, garantendo la massima
versatilità d’uso, in qualsiasi momen-
to. Senza contare che il prezzo di ven-
dita è costante indipendentemente
dal periodo o dalle disponibilità del
mercato, consentendo di pianificare
e quantificare con precisione i costi
durante l’anno».
Anche Marta Rondoni, direttore ven-
dite Italia di Pinguin, sottolinea:«Il
surgelato, soprattuttoquellodelle ver-
dure, ha numerosi aspetti vantaggiosi
sia in termini qualitativi che pratici.
Le verdure surgelate sono trasportate,
lavate, lavoratee surgelateentropoche
ore dalla raccolta e ciò permette di
preservare almeglio i principi nutritivi
del prodottoedi garantireunprodotto
stabile: in ogni momento dell’anno si
potrà utilizzare il medesimo prodotto
in termini di gusto, colore, consistenza
e resa. Le raccolte sono effettuate in
precisi momenti dell’anno, quelli mi-
Lo scarto di
lavorazione nelle
verdure fresche
Ecco di seguito la percentuale
di scarto che va tenuta in
considerazione nell’utilizzo delle
verdure fresche
Prodotto
% approssimativa
di scarto in fase
di preparazione
Asparagi
30
Carciofi
60
Carote
10
Cavolfiore
30
Patate
15
Zucca
20