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FEB. MAR. 2015
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gliori per ogni singolo prodotto, che
poi potrà essere consumato durante
tutto l’anno, soprattutto quando il
prodotto fresco non è disponibile».
SOLO SURGELATI, CONSERVAN-
TI ZERO.
È bene sottolineare un
aspetto, che serve a sfatare false
opinioni che a volte si hanno nei
confronti del surgelato in genere. Si
tratta di un prodotto senza conser-
vanti: è solo il freddo ad agire sulla
loro lunga conservabilità.
A spiegarne in modo sintetico le fasi
salienti della lavorazione è proprio
Marta Rondoni: «Il prodotto fresco
arriva presso i nostri stabilimenti
e viene prima di tutto verificato da
un attento controllo qualità, che ne
accerta tutte le caratteristiche chimi-
co fisiche, scartando il prodotto non
conforme; viene poi lavato e cen-
trifugato meccanicamente, dopo di
che è sottoposto a diversi controlli
manuali e meccanici per identificare
ed eliminare eventuali corpi estranei
(con metal detector e macchine con
scanner in grado di selezionare per
consistenza e colore). Successivamen-
te, a seconda del prodotto, possono
esserci ulteriori passaggi di lavora-
zione (taglio, porzionatura, realiz-
zazione di mix di diverse verdure).
Segue poi il «blanching » ovvero una
sbollentata del prodotto ed infine la
surgelazione».
«In Bonduelle - specifica a sua volta
Cerati - per ogni tipologia di verdu-
ra esiste un processo differente che
deve contemplare le caratteristiche
della materia prima e la volontà di
ottenere un determinato prodotto.
All’interno dei nostri stabilimenti
il prodotto è raccolto in stagione e
lavorato entro le 24 ore successive.
Entra quindi nel ciclo di produzione
che prevede: calibrazione, una serie
di lavaggi, processo di blanching e
successivamente una vera cottura a
vapore. La fase finale è la surgela-
zione e lo stoccaggio. Oggi possiamo
vantare stabilimenti che lavorano so-
lo su una determinata tecnologia di
prodotto, ad esempio abbiamo una
fabbrica in Portogallo in grado di
produrre solo verdure grigliate, con
un altissimo livello di competenze sia
a livello agronomico che industriale».
SCARTI AZZERATI.
Una carta im-
portante che il surgelato vegetale gio-
ca nelle cucine professionali è quella
dell’assenza scarto, che come ben si
sa nel prodotto fresco gioca sempre
un ruolo significativo nel computo
finale del food cost. Dice Lamberti-
ni: «Uno dei plus più evidenti delle
verdure surgelate è che sono già la-
vate, pulite e pronte all’uso, quindi
tutto ciò che si acquista può essere
consumato. Non basta. Utilizzabili in
qualsiasi momento, i vegetali surge-
lati sono anche un ottimo prodotto di
“salvataggio”: nel caso dei ristoranti,
per esempio, l’arrivo di un numero
inaspettato di clienti può essere af-
frontato senza problemi se si tiene
qualche scorta di confezioni surgela-
te in freezer. È importante ricordare
Luca Cerati, direttore della
divisione foodservice di
Bonduelle
Alcuni prodotti che compongono la gamma di verdure surgelate di Pinguin