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APR. MAG. 2018
grani si è evoluto proponendo molto
quelle ricavate da grani antichi, ma-
gari da coltivazioni integrate. A tutto
ciò si lega la pasta madre viva, fon-
damentale per dare maggiori sapori
e una vita ‘più lunga’ al prodotto.
Quali sono i vantaggi dell’uso del
lievito madre?
S.P.
– La fermentazione spontanea
del lievito madre ha un bouquet
aromatico complesso e intenso,
caratteristiche che variano anche
in base alla ‘mano’ di chi lo lavo-
ra, diventando quasi una firma e
una personalizzazione. L’impasto
matura in modo avanzato, diventa
facilmente digeribile e più ricco a
livello nutrizionale.
zaioli e panificatori – sono concordi
nell’affermare che i clienti, quando
si siedono al tavolo di un locale,
non vogliono solo una pizza o un
lievitato gustoso, ma ricercano an-
che un prodotto fatto in un certo
modo, con procedure attente, usan-
do farine sempre meno raffinate e
lievitato nel rispetto dei tempi na-
turali, meglio se con lievito madre.
Concordano e danno una visione
comune due dei maggiori rappre-
sentanti del settore, Simone Padoan
e Renato Bosco, rispettivamente del-
la pizzeria I Tigli di San Bonifacio
(Vr) e Saporè di San Martino Buon
Albergo (Vr).
Pizza e lievitati, quali sono gli
elementi che contraddistinguono
il loro successo?
S.P.
– Guardando uno dei simbo-
li della cucina italiana, ho voluto
reinterpretarlo in chiave personale,
senza tralasciare i fondamenti, qua-
li la stagionalità degli ingredienti,
la base di partenza, ossia la pasta
e il fatto che la pizza rappresenti
comunque uno dei piatti preferiti
in Italia e all’estero.
R.B.
– Il mondo dei lievitati è affa-
scinante, è uno studio e una ricerca
continua, soprattutto partendo dalle
materie prime che devono essere
utilizzate. In più quando evoca ricor-
di, profumi, sapori diventa protago-
nista della tavola, senza tralasciare
che, soprattutto la pizza, è uno degli
street food più consumati, è un cibo
veloce e fruibile a tutti.
Una buona pizza parte dal disco
di pasta e dalla sua lievitazione.
Quali sono gli step fondamentali?
S.P.
- Applico le regole fondamenta-
li della panificazione: proietto l’idea
di fare un buon pane sulla base per
la pizza, dalle farine, al lievito ai
tempi di riposo. Sono innamorato
del lievito madre e delle farine na-
turali macinate a pietra, soprattutto
di grano tenero e integrali.
R.B.
- Si parte dalla selezione delle
farine: negli ultimi anni il mondo dei
R.B.
- Il pane o la pizza lavorati con
la pasta madre viva hanno maggior
digeribilità, con un ventaglio ric-
chissimo di aromi e profumi. Si può
constatare una notevole conserva-
zione poiché l’utilizzo della pasta
madre viva permette una shelflife
del prodotto più lunga.
Quali sono invece le controindi-
cazioni?
S.P.
– L’utilizzo del lievito madre
deve avvenire in modo graduale,
perché implica passaggi più lunghi e
complessi rispetto all’uso del lievito
di birra. Un uso scorretto si manife-
sta principalmente quando l’acetica
dell’interno è troppo elevata, tale
da trasformare il prodotto in un
Renato Bosco
foto di Mauro Magagna