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APR. MAG. 2018
IN TAVOLA
l’arte del fare la pizza, il mestiere
del Neapolitan ‘Pizzaiuolo’». Questo,
continua il presidente, «non significa
che può essere pizzaiolo solo chi è
nato a Napoli, può esserlo chiun-
que parli qualsiasi lingua in tutto
il mondo, l’importante è che segua
i precetti della Scuola napoletana».
Diventare un pizzaiolo certificato
è complesso, per iscriversi all’As-
sociazione ci vogliono mesi: «Ogni
candidato deve conoscere il nostro
storicoDisciplinare dell’84, continua
il Presidente, che parte dalle regole
base per gli ingredienti dell’impa-
sto e arriva fino al prodotto finito.
Al momento abbiamo 715 pizzaioli
napoletani in tutto il mondo», che
seguono le regole auree di questo
mestiere ormai certificato patrimo-
nio dell’umanità. Impasto, lievita-
zione, stesura, cottura. E cottura in
forno a legna, dove la pizza cuoce
rigorosamente “da sotto”; in altri pa-
esi del mondo l’Associazione - che
sulle certificazioni si fa supportare
dall’Università Federico II - ha rico-
nosciuto anche forni a gas, anche se
con difficoltà a causa del “problema
della quarta pizza”, specifica Pace.
Il punto sul mestiere è uno: «La pizza
è un disco di pasta, continua Pace,
poi sopra ci sono i condimenti. Ma
quel che più importante è come
viene fatto l’impasto. E le modalità
con cui viene trattato, anche perché
la “vera” pizza non si stende, si
allarga. In effetti, il pizzaiolo per
fare al meglio il suo lavoro deve
diventare cuoco».
del successo dell’arte Margherita.
Antonio Pace, presidente dell’AVPN-
Associazione Verace Pizza Napole-
tana fa una specifica importante:
«L’UNESCO non ha sancito patrimo-
nio dell’umanità la pizza in sé, ma
Italia, i ristoranti-pizzerie sono
43.000, 28.000 le pizzerie artigia-
nali, 4.500 gli alberghi che propon-
gono pizza nel menù. Un totale di
75.000 esercizi nei quali lavorano
105.000 pizzaioli: l’80% dei quali
è di origine italiana, il 20% circa
nord-africana e un residuo 5% est
europea (secondo i dati, nei fine
settimana il totale dei pizzaioli im-
piegati nei locali raddoppia, fino ad
arrivare a 200.000 unità). Con una
produzione a sei zeri: 6 milioni le
pizze sfornate ogni giorno, per un
totale di 1,9 miliardi di pizze sfor-
nate nell’anno (escluse le surgelate
da supermercato).
E se è vero che la pizza è la Regina,
il vero Re però continua a essere
lui, il pizzaiolo, deus ex machina
Quelli del Disciplinare
L’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) è stata fondata nel giugno 1984
a Napoli, dove ha sede legale e operativa, e non ha fini di lucro.
La sua mission è promuovere e tutelare, in Italia e nel mondo, la vera pizza
napoletana, vale a dire il prodotto tipico realizzato secondo le caratteristiche
descritte nel Disciplinare internazionale per l’ottenimento del marchio collettivo
“Vera Pizza Napoletana”, in vigore dal 1984 e redatto e registrato dall’AVPN.
L’Associazione è impegnata anche nella promozione e tutela delle pizzerie af-
filiate e dei prodotti della filera produttiva legata alla ‘vera pizza napoletana’
nonché nella professionalizzazione dei pizzaioli.