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APR. MAG. 2018
qualcosa che, paradossalmente, va
contro il concetto della digeribilità
appena citato, provocando spesso
anche molta sete.
R.B.
– La pasta madre viva deve
essere conservata in condizioni
ottimali, così da non subire conta-
minazioni esterne che potrebbero
modificare le caratteristiche del lie-
vito stesso. Le conseguenze sono
quelle di un lievito troppo acido,
si deve fare attenzione anche alla
farina per il rinfresco e all’acqua.
Quali sono i tempi di una corretta
lievitazione?
S.P.
– Non ci sono tempi precisi da
seguire. Di certo usando il lievito
madre bisognerà aspettare di più
rispetto a un impasto fatto con il
lievito di birra; quest’ultimo, se
messo in quantità superiore, darà
un rigonfiamento veloce ma non
una maturazione, la pasta madre
invece non può essere usata in ec-
cesso e va proporzionata anche in
base alla farina che si utilizza. Una
cosa è certa, non si può pensare di
fare un impasto con il lievito madre
e andare in cottura la sera stessa.
R.B.
– Non esistono ore o tempi
prestabiliti. Bisogna lavorare pen-
sando a ciò che si vuole ottenere
partendo dall’impasto e proiettar-
si sul risultato finale. Sono tanti i
fattori che contribuiscono alla ri-
uscita di un ottimo pane o di una
pizza, dalla farina all’acqua. Se non
si rispettano i tempi “naturali” ci
si può trovare davanti un lievitato
con un’alveolatura non uniforme,
poco volume e un sentore troppo
pungente.
Quali sono gli elementi per valu-
tare una buona pizza?
S.P.
– Oltre ai profumi, al sapore
buono e al gusto estetico finale,
una pizza deve essere sana, salubre,
etica, stagionale e capace di fare
capire subito gli ingredienti che la
compongono.
R.B.
– È sempre utile fare un’analisi
organolettica tenendo in considera-
IN DISPENSA
zione fondamenti come la cottura, il
profumo, la struttura complessiva,
il gusto e la digeribilità.
Come sarà la pizza del futuro?
S.P.
– Fare pizza è un vero e pro-
prio mestiere! Di conseguenza ri-
chiede una presa di coscienza di
tutti i professionisti: sono loro che
fanno la differenza. La pizza del
futuro la vedo legata a un lavoro di
squadra, a un concetto di ristora-
zione, alle differenze del prodotto
a prescindere che sia più semplice
o complesso. Il pizzaiolo del futuro
dovrà essere sempre più formato da
cuoco oltre che da esperto dell’Arte
Bianca, con attenzione agli aspetti
nutrizionali, agli abbinamenti e alla
stagionalità.
R.B.
– Siamo di fronte a una nuova
generazione di pizzaioli evoluti e
attenti, pronti a trasformare la pizza
in un vero e proprio piatto attento
alla salute e in grado di offrire al
cliente una vera esperienza di gu-
sto, ecco perché non mancheran-
no curiosità, ricerca e studi sugli
ingredienti da selezionare e sulle
procedure di lievitazioni. La pizza
è in continua evoluzione, si creano
nuove combinazioni per ottenere
risultati differenti ma sempre con
un occhio alla tradizione.
Simone Padoan
foto di Ph. Aromi