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FEB. MAR. 2018
i ritmi sono incessanti. Lo riscontro
su mia figlia, tutto viene vissuto come
una moda. I giovani vogliono offerte
sempre più informali”
.
Come fate a far quadrare i conti con
l’All You Can Eat?
“Puntando sulle
voci non comprese nell’offerta, così si
riesce a gestire e ottimizzare il flusso
e le finanze”
, avvisa Esposito. Canella
invece parla di quantità:
“Molto inci-
de in base alla merce acquistata dai
fornitori: i grandi ordini possono per-
metteregrandiproposte”.
Chi propone
formulecomequestespessohaunme-
nù che varia poco nel breve periodo:
“Noi cambiamo il menùmensilmente
- spiega Cinzia Nebuloni -
Quindi si
spuntanoprezzimiglioriconifornitori
assicurando loro acquisti di un certo
rilievo. Inoltre, la varietà di pietanze
offerte in menù è contenuta, in tal
modo si riducono giacenze e sprechi.
Bisognanecessariamentestareattenti
ai costi fissi e non offrire location, sto-
viglie e arredi di altissimo livello, oltre
che una cantina impegnativa”.
Ogni
giorno i salti mortali sono numerosi,
per il Sio Cafe.
“Ma di avanzi non se
ne parla, se si fa grande attenzione
alla produzione in cucina”.
Ma come mantenere alta la qualità
con personale e servizio ridotto?
È tutta una questione di originalità,
di gestione e ordine delle merci, di
rapporti con i fornitori e di attenzione
al dettaglio.
Perché La formula All You Can Eat
è proposta in particolar modo dai
ristoranti asiatici?
“Loro puntano sulla quantità, sul
gran numero di clienti”
, avverte
Esposito.
“E poi perché fanno pesce e
rispettanounmenùmoltoconosciuto
dalla gente”
, sostiene Canella. Nebu-
loni evidenzia che il classico ristorante
cinese attraversa un periodo di decli-
no:
“Molti hanno cambiato formula
e un altro motivo potrebbe essere che
non tutto il personale parla bene ita-
liano,ilrapportoconilclienteèridotto
rispetto al tipico ristorante”
. Sintetico
Sio:
“In fondo gli asiatici sono stati i
primi a investire su questa formula”.
Ma c’è differenza tra unAll You Can
Eat e un buffet?
Il servizioal tavolononècosadapoco,
“nel casodi unbuffet nonc’è”
reclama
Esposito. Il pensiero della Nebuloni
è presto detto:
“In un buffet ti devi
alzarediverse volte per servirti e spesso
le proposte più allettanti finiscono in
fretta. Di solito i buffet sono proposti
da bar che hanno tavoli più piccoli
rispettoairistorantiepiattimonouso”
.
Poi ci sono i locali che propongo-
no un costo fisso per il consumo di
una bevanda. Obiettivo principale?
Attirare nuova clientela. Lo scontrino
medio per cliente è già prefissato.
“Ci sono praticamente zero errori sul
IN SALA