26 / 76
to fatto bene. Ha voglia letteralmente
di scoprire cosa sta mangiando, quali
sono gli ingredienti usati e perché lo
chef li ha scelti e assemblati rispetto
ad altri. I miei clienti mi cercano, sono
curiosi di capire e di sperimentare;
così facendo si crea un rapporto bello,
quasi intimo e diventa spontaneo con-
sigliare una portata rispetto a un’altra,
un dolce al cioccolato piuttosto che
alla crema o una pasta con un sugo
di carne piuttosto che di mare. Questo
si può fare quando conosci bene le
persone che frequentano il tuo locale
ma si può fare anche con un cliente
nuovo, basta saper trasmettere il senso
dell’accoglienza e della disponibilità
a fargli vivere una bella esperienza
culinaria.
Cometicomporticonlacucinasenza
glutine?
Faccio questo genere di cucina da
20 anni. Per essere fedele a questo
percorso propongo il menù tradizio-
nale anche in versione senza glutine,
COVER STORY
FEB. MAR. 2018
24
vini naturali e non filtrati. Sempre in
questo contesto da non tralasciare è
l’importante ruolo della Cooperativa
Italiana Catering, capace di offrire,
attraverso la sua rete, forniture ec-
cellenti e prodotti di qualità, in più
mi garantisce un grande supporto
professionale.
Tra i tanti piatti proposti quale ti
rappresenta di più?
Sono molto affezionato a un tipo di
pasta che propongo sempre, ossia i
Lombrichelli con aglio, olio e pepe-
roncino su carpacciodi gamberi crudi
di Mazara del Vallo con un’aggiunta
di lime e passion fruit, una sintesi
perfetta di quella che, poco fa, ho
definito una cucina italiana a 360°.
Abbiamo la semplicità e la tipicità
della pasta locale, il tradizionale con-
dimento di aglio, olio e peperoncino
e l’aggiunta di un ingrediente così
prezioso come il pregiato gambero
rosso di Mazara, il tocco gourmet è
dato dalla freschezza del lime.
Considerando levariazioni e lenovi-
tà della ristorazione, quali saranno
a tuo parere, gli ingredienti prota-
gonisti del futuro?
Secondo me la cucina ha degli step
brevi, ci si concentra su mode, novità
e proposte culinarie che cambiano da
unannoall’altro,pensosiadifficilefare
unaprevisionesuciòchepiaceràavere
nel piatto, non solo in Italia ma anche
all’estero. Le proposte sono davvero
tante, alcune molto provocatorie, ma
sono sicurodi una cosa: la tradizione e
i prodotti di ogni singolo territorionon
perderanno mai il loro valore, la loro
bontà e risulteranno sempre perfetti
in ogni menù o ristorante.
Parlando di variazioni in cucina,
si parla anche di clienti che hanno
modificato il loro approccio diven-
tando veri intenditori: qual è la tua
esperienza in merito?
Chi si siede al tavolo di un ristorante,
a prescindere dal tipo di cucina, cerca
qualcosa in più che non un solo piat-