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FEB. MAR. 2018
italiani! Non trattiamo vini esteri com-
presi gli Champagne. Si possono tro-
vare i grandi vini che tutto il mondo
ci invidia, dal Barolo all’Amarone, dal
Franciacorta al Bolgheri, ed è giu-
sto puntare sul nostro bel territorio,
abbiamo una ricchezza tale… Ci si
può sbizzarrire. Proponiamo anche
una carta con oltre 100 distillati, in
questo caso consigliamo sia etichette
italiane sia etichette straniere, come
per esempio 32 tipi di Rum e una
selezione di Whisky che arrivano da
tutto il mondo, compresi Giappone
e America.
Quali sono i progetti per il 2018?
In realtà sto puntando a rafforzare il
livello raggiunto, inprimis il rapporto
qualità prezzo cha ha trovato il giusto
equilibrio, con piatti studiati e fatti
con materie prime eccellenti, restan-
do sempre sulla linea della cucina
tradizionale ma rivisitata.
garantendo gli stessi parametri quali-
tativi e quantitativi. Nessuno si rende
conto della differenza e, passo dopo
passo, sto introducendo piatti gluten
free anche per chi non ha disturbi di
intolleranze e celiachia: è una cucina
che piace molto e trovo riscontri po-
LOMBRICHELLI AGLIO, OLIO E PEPERONCINO
SU CARPACCIO DI GAMBERO ROSSO DI MAZARA
DEL VALLO E PASSION FRUIT
Per la pasta:
100 g di farina di grano duro
150 g di farina 00
1 uovo intero
10 g di olio extravergine di oliva
125 g di acqua
Un pizzico di sale
Per la salsa:
5 gamberi rossi di Mazara
2 spicchi di aglio
1 passion fruit
1 lime
1 peperoncino fresco
½ bicchierino di vino bianco
Olio extravergine di oliva
Un ciuffetto di prezzemolo
Fiori eduli
Peperone dolce
Un pizzico di sale
Fate la pasta amalgamando tutti gli ingredienti,
lavorate bene il composto e ricavate i lombrichelli
tirandoli e tagliandoli a mano. Soffriggete in una
padella un poco di olio con l’aglio schiacciato, il
peperone dolce e il carapace dei gamberi così da
far uscire il succo. Bagnate con il vino bianco e
lasciate evaporare.
Completate la cottura per un paio di minuti
aggiungendo un mestolo di brodo di crostacei
ridotto e filtrato.
Eliminate le teste dei gamberi dalla salsa e
mantecate i lombrichelli dopo averli sbollentati in
acqua poco salata. Premete tra due fogli di pellicola
le code sgusciate dei gamberi precedentemente
marinati col succo del lime e formate un carpaccio
tondo e sottile da posizionare alla base del piatto.
Con la pinza da cucina fate il nido di pasta e
mettetelo al centro. Completate con l’estratto
di polpa di passion fruit e aggiungete un po’ di
prezzemolo e fiori eduli.
Da provare con un Lazio Igt Malvasia Biologica,
un vino floreale e morbido con una giusta acidità,
perfetto per bilanciare ogni singolo ingrediente
della ricetta.
sitivi da parte di tutti. Sempre sulla
stessa filosofia, ho proposte in menù
anche per i vegetariani.
E in fatto di vino?
In carta abbiamo circa 200 etichette,
bianchi, rossi e spumanti ma tutti