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L’hanno capito anche gli stellati, che
non a caso stanno aprendo le versioni
“bistrò” (l’idea è venuta anni fa ai fran-
cesi) dei loro stellatissimi, carissimi e
costosissimi (per il cliente ma anche
peril gestore)ristorantidialtagamma.
DUE CASI DI SUCCESSO
Abbiamo chiesto alle anime di due
ristoranti milanesi che hanno abbrac-
ciatoquesta filosofia, DarioRossi, chef
e socio di Trippa, e Riccardo Danesi,
socio di Dersett, come si sono rivolti a
unacucinachegioca–anche–sulfatto-
re“Amarcord”.Partendodaunapproc-
cio diverso: molto personale quello di
Trippa “abbiamo pensato (con il socio
Pietro Caroli) di proporre una cucina
che piaceva a noi, senza fare analisi
di mercato”, più ragionato e business
oriented quello di Dersett “abbiamo
puntato sulla comunicazione e gioca-
to con il tema del comfort food, e ha
funzionato: si è parlato molto di noi”.
FEB. MAR. 2018
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TRIPPA, UN SUCCESSO VIRALE
Per venire qui bisogna prenotare setti-
maneprima.Già,perchéilpassaparola
(e i Tre Gamberi guadagnati quest’an-
no) hanno fatto di Trippa, aperto nel
2015, uno dei ristoranti più agognati di
Milano. La clientela mista “dalla fami-
glia, al dirigente, al Vip” cerca l’atmo-
sfera conviviale e l’ottima cucina “non
voglio stupire con la tecnica ma con la
conoscenzae il raccontodel prodotto”.
“Vengo dalla ristorazione gourmet
che mi aveva stancato, cercavo una
cucina più concreta, di sostanza - dice
Diego Rossi -. Il nostro modello era
la trattoria tipica italiana”. E in menu
infatti ci sono i piatti tratti della tra-
dizione di tutta Italia, realizzati con
ingredienti di stagione, e tre/quattro
proposte fuori carta “in libertà asso-
luta”, più personali e “difficili”. Vige
la logica della riduzione dello spreco:
“buttiamo il meno possibile, abbiamo
25 fornitori selezionati uno per ogni
prodotto, usiamo solo tagli poveri
come frattaglie di cappone, granelli,
animelle, ma anche la verdura strana
o il fegato di pesce”. Il che consente
non solo di far conoscere ingredienti
spesso dimenticati, ma tutti rigorosa-
mente italiani (“non uso lo zenzero”),
ma anche di contenere i prezzi nono-
stante l’altissima qualità delle materie
prime. E in sala? “Nessuno dei ragazzi
aveva lavorato in un ristorante prima.
PRIMO PIANO
Jamie Oliver, Comfort food,
Editore TEA, 2015
Zygmund Bauman, Retrotopia,
Editore Laterza, 2017
i libri
“Non si mangia solo per
soddisfare l’appetito ma anche
le emozioni”.
PAOLO ZUF
PAOLO ZUF
MARCO VAROLI
MARCO VAROLI