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FEB. MAR. 2018
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I quattro pilastri della “nuova trattoria”
CUCINA:
il giusto bilanciamento tra tradizione e creatività, antichi sapori che
evocano ricordi piacevoli ed esigenze del palato contemporaneo. Imprescindi-
bile la qualità delle materie prime, anche se “povere”. Sposano la convivialità
anche i piatti “da condividere” con i commensali.
AMBIENTE:
da evitare l’effetto finta trattoria: meglio puntare su colori caldi,
legni, qualche pezzo di modernariato, qualche vecchia foto o stampa alle
pareti (io ho messo quelle della mia famiglia” Trippa). Luci soffuse, ma senza
esagerare. Evitare i tavoli pigiati, per stare comodi ci vogliono almeno 80
centimetri a posto.
SERVIZIO:
deve essere attento ma non invadente. “Mi prendo due minuti per
spiegare il piatto, se poi si vuole approfondire si chiede o si guarda il menu
dove è riportata l’origine degli ingredienti” (Dersett).
PREZZO:
attenzione al conto economico, ma sarebbe sbagliatissimo applicare
prezzi alti a una proposta del genere: molti clienti la scelgono per evitare la
rigidità ma anche il conto salato del ristorante stellato.
comune: passare una bella serata.
“Proponiamo piatti della tradizione
italiana rivisitati, porzioni non ab-
bondanti, presentazione gourmet –
sintetizza Danesi -. Abbiamo deciso
di togliere le classiche divisioni tra
antipasto, primo e secondo ma sug-
geriamo un percorso di sapori, spie-
ghiamo da dove vengono i prodotti
e come sono fatte le cotture. Usiamo
molto la cottura a bassa temperatu-
ra, una tecnica difficile che riesce
a trasformare anche delle uova al-
la livornese. E che presuppone un
grande lavoro amonte, in cucina, per
trovare tempi e temperature ideali”. In
menupiatti tradizionalimodernizzati
“per il classico c’è già la trattoria”,
dal baccalà alla veneta, al riso alla
zucca, agli spaghetti con i broccoli,
ricette dimenticate come il tonno di
coniglio “un piatto dell’Ottocento,
piemontese” e “variazioni sul tema”
come la trippa in insalata e le croc-
chette “che ricreano i sapori del cacio
e pepe”. E ora? “Visto il successo,
pensiamo di aprire altri locali con
lo stesso concept”.
Il passatoritorna,maguardaal futuro.
Hanno un approccio informale e ca-
loroso, il che sopperisce a qualche
errore tecnico”.
DERSETT, 4 AMICI AL... RISTO-
RANTE
Tra i primi ristoranti segnalati su Tri-
padvisor in una piazza difficile come
Milano, Dersett (17 in milanese) apre
a fine settembre per volontà di Ric-
cardo Danesi, appena tornato dalla
Franciadoveavevaconquistato la stel-
la Michelin, e di tre amici d’infanzia.
Presentatosi – anche come strategiadi
marketing, peraltro riuscita - come ri-
storantespecializzato incomfort food,
è frequentato tra gli altri dalla “Milano
bene in jeans”, in modalità relax, e
ha una clientela trasversale, con fasce
di età dai 20 ai 60 anni e uno scopo