Una volta deciso il concept e il cliente target, il passo successivo per un ristorante di nuova apertura è la progettazione del Menu Engineering. Attraverso l’ingegneria del menu la scienza e l’arte si fondono nel delicato equilibrio del come e del dove inserire i piatti e a quale prezzo. L’ingegneria del menu, nota anche come psicologia del menu, abbraccia tre aspetti fondamentali:
• PSICOLOGIA DEL CONSUMATORE
Quali siano le “caratteristiche” del consumatore contemporaneo non sempre chi gestisce un ristorante se lo chiede, e men che meno quando “confeziona” il proprio menu. Come suggerisco durante i miei corsi, il consumatore spesso decide di acquistare quando “l’oggetto del suo desiderio” asseconda il proprio “trasformismo” e la propria volontà di sperimentazione.
• CONTROLLO DI GESTIONE DEL RISTORANTE
L’obiettivo cardine dell’ingegneria del menu di un ristorante è incoraggiare i clienti ad acquistare i piatti a più alto profitto. Come spesso emerge dalle numerose esercitazioni pratiche svolte durante i miei corsi di Food and Beverage Management, solo attraverso un’idonea attività di pianificazione, misurazione e controllo ciò sarà possibile.
• NUOVO MARKETING DELLA RISTORAZIONE
Il menu del ristorante dovrà essere progettato in maniera tale che sia un mezzo di comunicazione che rispecchi l’identità del locale. Ciò avverrà solo se il menu sarà concepito come leva di marketing.
Un Menu Engineering ben “organizzato”, sotto tutti questi aspetti, renderà più semplice per il cliente scegliere il piatto, aumenterà i margini di profitto del locale e resterà memorabile. Inoltre, per un menu efficace non si dimentichi di:
• rimuovere i simboli dell’euro;
• limitare il numero dei piatti a 7 per categoria;
• mantenere adeguati spazi bianchi per il “riposo degli occhi”;
• usare parole o descrizioni “ornate” per far pregustare nella maniera corretta le proprie prelibatezze.