19 / 76
APR. MAG. 2017
15
Saranno anche fuochi di paglia o poco più che pop up di una stagione,
o magari rimarranno per anni: chi lo sa? Gli esempi ci sono tra i più
disparati, specie all’estero dove la tendenza è assai più diffusa. Ad
esempio il recentissimo The Avocado Show ad Amsterdam che basa
l’intero menu sul frutto verde amatissimo dai vegani ma non solo. A
New York, Rice to Riches, serve soltanto budini di riso classici o rivisitati,
mentre La Chevicheria di Parigi si butta sul piatto sudamericano del
momento. Il londinese Bubbledogs punta su un accostamento tanto
ardito da poter funzionare: hot dog e champagne. L’onda vegana poi ha
creato una pletora di salad bar. Il più originale e tech? Si trova a Londra, si
chiama Vita Mojo e l’insalata te la fa creare sull’ipad.
Seguendo i trend...
gio e dell’offerta gastronomica urbana
insiemealladecanadelmonoprodotto,
che è poi la pizzeria. Ma da dove nasce
questo rinnovato gusto per un genere
che si pensava archiviato nella soffitta
della storia insieme alle paninoteche,
alle spalline imbottite e alle pennette
vodka e salmone?
GOOGLANDO LA VITA
Gli stili di consumo alimentare sono
profondamente mutati negli ultimi
anni: si cercano cibi naturali, salu-
tari, a chilometro zero, senza glutine
magari, o vegetariani. In linea con i
propri valori o necessità dietetiche.
I Millennials sono abituati dal web
e dalla vita a cercare e trovare ciò
che vogliono in quel momento: che
sia una borsa azzurra o una lasagna
vegana. Se una volta per uscire a cena
si partiva individuando una zona (vi-
cino al cinema, a teatro), oggi spesso
si parte da una voglia, uno sfizio.
“Il monoprodotto è un’operazione
più commerciale che gastronomica,
si presta a una comunicazione di-
retta, immediata, d’impulso - dice
Roberta Ingrò
, titolare di Norma
Polpetteria Artigiana a Torino che
ha in menu una dozzina di varianti
di polpette (di carne, di magro e di
pesce), con in più i dolci, sferici pure
loro -. Tutti i giorni nel web siamo
bombardati di proposte, dunque cer-
chiamo qualcosa di diverso, un’idea.
E spesso troppa scelta stanca”. Uno
studio delle università di Stanford
e Columbia dimostra come troppe
opzioni mettono il consumatore in
difficoltà, complicando il processo di
ordinazione. Per lo stesso motivo la
tendenza attuale è quella di limitare
la lunghezza dei menu.
Si stanno adeguando anche le app per
prenotare un posto a tavola. Thefork
ad esempio, tanto per citare una delle
principali (è di TripAdvisor), dà l’op-
zione di scelta tra 62 tipi di cucine
(etniche, regionali, carne, pesce), 16 ri-
cettee6esigenzealimentari.Deliveroo
seleziona anche per “piatto preferito”.
E tra le ultime arrivate c’è SnapFood,
che unisce l’usanza di fotografare il
piattoalristoranteallarecensionedello
stesso, spingendo ulteriormente sulla
scelta “a tema”.
PASSIONEEKNOW-HOW, INNAN-
ZITUTTO
Macomenasce l’ideadi aprireunristo-
rante monotematico? “Io e i miei soci
abbiamo trasformato una passione in
un progetto – dice Ingrò -. Si rischia
di tagliare fuori un po’ di utenza, ma
lavorando sulla qualità e sulle rivi-
sitazioni si può ottenere una buona
varietà. Il vantaggio economico si ha
fondamentalmente sul personale: non
è necessario avere uno chef sempre
presente, una voltamessa a punto una
ricetta si standardizzano i processi e
il prodotto, anche se da noi poi tutto
è fatto a mano”.
Gli americani, che nel monotematico
sono decisamente più avanzati (leg-
genda vuole che a New York ci sia un
ristorante per ogni piatto tradizionale
del mondo che abbia varcato i confini
nazionali), rilevano anche i vantaggi
per il business: meno sprechi, margi-
ni più alti, maggior personalizzazione
della clientela.
Puntare su un prodotto eccellente,
inusuale, e sulle eccellenze del terri-
torio è sicuramente una marcia in più
per ilmonotematico che vuole attirare
un pubblico sempre più esigente ed
informato.
“Proponiamo un prodotto originale, a