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FEB. MAR. 2017
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Fai parte di quella scuola che cre-
de sia fondamentale fare degli
errori per capire la vera direzio-
ne. Cosa ti senti di dire in questo
senso a chi approccia oggi questo
mestiere?
Si, per me gli errori sono impor-
tanti, ma so anche che di questi
tempi non ci è permesso perdere
troppo tempo. Avere obiettivi chia-
ri è fondamentale. Da giovanissimo
puoi anche permetterti di vagare
senza meta, ma a un certo punto
devi trovare la direzione giusta.
Gli errori arriveranno lo stesso, ma
almeno avrai un sentiero tracciato
da seguire.
Come ti vedi tra qualche anno?
Spero sempre meglio: ho appena
iniziato!
Sei stato anche giudice in un ta-
lent. A parte le polemiche legate
all’eccessiva esposizione oggi in
Tv di alcuni chef, può davvero
servire un’esperienza di questo
genere?
A me personalmente l’esperienza
è servita. Penso che dal confronto
si cresca sempre e io ho ricevuto
tanto dall’incontro con gli altri giu-
dici, con i concorrenti e con l’intera
produzione.
Ci regali una tua ricetta?
Volentieri. Visto che abbiamo par-
lato di errori, vi regalo una ricetta
nata per sbaglio, dal tentativo di
fare uno yogurt ai porcini. In realtà
i funghi hanno fatto cagliare il lat-
te, producendo un formaggio acido
buonissimo. Da quel giorno lo uso
per fare dei ravioli che accompagno
con una crema di zucca e geranio
al limone.
Per la pasta
90 g semola
10 g di sfarinato
50 g tuorlo
10 g albume
Formare una pasta alimentare.
Stenderla sottile e formare dei
dischi del peso di circa 3 g
Per il ripieno
1 l latte
1 busta fermenti
20 g porcini secchi
Portare a ebollizione il latte
in un tegame, portarlo a 41°
immergendolo in un contenitore
con acqua e ghiaccio, aggiungere
i fermenti e i porcini e invasare in
vaso di vetro. Mettere nel Roner
a 41° immerso in acqua per sei
ore. Una volta coagulato filtrare
per mantenere la parte grassa.
Per ogni raviolo serviranno 13 g
di yogurt.
Per la zucca
Cuocere in forno a 160° per uno
ora e mezza avvolta in carta
alluminio, privarla della buccia e
schiacciarle con una forchetta,
quindi formare una fricassea. Per
ogni tortello serviranno 4 g di
zucca.
Chiudere i ravioli al momento con
dentro il ripieno di formaggio,
cuocere in acqua salata e
scolare. Reidratare il cappello in
un tegame con burro di malga e
una grattata di cassia. Servire su
fondina, decorare con la zucca e
irrorare con il burro. Servire con
una grattatina di cassia e dei
pezzi di geranio al limone.
Raviolo di formaggio con zucca e geranio al limone