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FEB. MAR. 2017
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miglior metodo di conservazio-
ne: sia per il mantenimento delle
proprietà organolettiche, sia per
quelle nutritive – spiega Renato
Collodoro, chef patron di diversi
ristoranti nonché autore del libro
“Il Sogno di aprire un ristorante e
di non chiuderlo prima di svegliar-
si” – Quello che fa la differenza è
la qualità del prodotto all’origine,
e la freschezza nel momento in
cui viene surgelato. Le opportunità
sono ovviamente legate alle scelte
di menù che si vogliono adottare.
Un menù vario, che segue le richie-
ste della clientela, non può fare a
meno di utilizzare prodotti fuori
stagione, e di conseguenza ricor-
rere al surgelato. Ma se vogliamo
considerare anche un menù basato
sulla stagionalità e la tradizione, ad
esempio quello di un agriturismo,
è corretto pensare che l’eccedenza
del raccolto dell’orto, possa esse-
re congelato e utilizzato ancora in
seguito per continuare a fare dei
buoni minestroni. E che dire dei
funghi che si raccolgono in que-
sto periodo, quelli che avanzano,
li buttiamo? Nella gestione di un
ristorante ci vuole buon senso; del
attrezzature – spiega Fabio Tacchel-
la, chef e titolare del ristorante An-
tica Pesa di Stallavena (Vr), nonché
consulente gastronomo e formatore
nel settore industriale alimentare
– La tecnologia consente di velociz-
zare tantissimo il lavoro in cucina,
ma sono veramente pochi quelli
che conoscono gli effettivi vantaggi
di queste attrezzature.
Addirittura c’è qualcuno che ne fa
un uso errato, compromettendo la
genuinità del prodotto. Bisogne-
rebbe mettere il “bollino blu” anche
sul “fai da te” (sono tanti coloro
che congelano “male” i prodotti
freschi). Allora, perché non usare
i surgelati “industriali” anche nella
ristorazione? Questi ultimi consen-
tono di poter disporre di una vasta
gamma di alimenti in tutte le sta-
gioni dell’anno già pronti per l’uso,
garantiscono un notevole rispar-
mio di tempo a chi lavora in cucina
oltre che mantenere inalterato il
valore nutritivo e le proprietà or-
ganolettiche degli alimenti. Basta
solo saperli valorizzare in maniera
creativa. D’altro canto non è questo
il lavoro dello chef?”.
resto è quello che facciamo anche
nell’economia domestica”.
“Fare formazione: questo serve al
settore della ristorazione. Quando
parliamo di formazione intendiamo
anche la necessità di spiegare al
personale il corretto utilizzo delle
Renato Collodoro
Fabio Tacchella
IN DISPENSA