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IN CUCINA
FEB. MAR. 2017
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Nella tua cucina si usa solo sale
integrale e farine integrali. Come
mai questa scelta?
Uso ingredienti integrali per il be-
nessere del corpo. Così come uso
solo le materie prime migliori. La
mia idea è che dovremmo mangiare
solo quello che le nostre bisnonne
sarebbero ancora in grado di ricono-
scere. Purtroppo la tendenza degli
ultimi anni è stata quella di spostare
i consumi verso il cibo raffinato.
Che tipo di menù proponi all’A-
qua Crua?
I menù che propongo attualmente
sono due: I Frattali e Iniziazione.
Il primo è quello dove suggerisco i
miei classici, il secondo è dove oso
di più, dove spingo sull’innovazione.
Gli aggettivi più usati per defi-
nirti sono artista, mago e illusio-
nista. Quale si avvicina più alla
realtà?
In realtà non mi reputo un’artista e
neppure un mago o un illusionista.
Sono solo una persona che ama
innamorarsi di quello che fa, un
grande entusiasta che agisce e cuci-
na molto spesso guidato dall’istinto.
Hai detto che con il tuo staff fate
yoga e oziate per un quarto d’o-
ra al giorno “perché la creatività
deriva dall’ozio”…
Secondo me è importante ritagliarsi
degli spazi per coltivare la propria
creatività. È fondamentale avere dei
momenti in cui stare lontano dalla
cucina per vedere anche il resto del
mondo. Se ti chiudi in questo piccolo
spazio protetto non puoi avere termi-
ni di paragone e rischi che diventi la
tua prigione. Io amo stare all’aperto,
stare a contatto con la natura, ma
in certi casi la mia fuga può essere
anche solo mentale. Perché la vita
è una situazione mentale.
Qual è lo scoglio più grande quan-
do si apre un ristorante?
Per me è stata la paura di cucinare.
La cucina è una parte di me, attra-
verso cui dono me stesso alla gente.
Quindi aprire il mio ristorante è
stata per me una grande sfida, un
mettermi fortemente in discussio-
ne. Può sembrare paradossale, ma
è quando hai paura che riesci a
spingere al massimo.