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FEB. MAR. 2017
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IN SALA
DI ELENA CONSONNI
Voucher, tirocini, contratti di vario tipo: ecco qualche dritta per individuare
le modalità più indicate per il proprio esercizio
Il personale: come scegliere
il contratto migliore
È
fuori di dubbioche il livel-
lodel personale contribu-
isca in maniera pari - se
non addirittura superiore
- alla qualità della cucina, al succes-
so o meno di un pubblico esercizio.
Altrettanto fuori discussione è il fat-
to che in Italia il costo del lavoro
sia molto alto e che quindi incida in
maniera significativa sul business di
un’attività di ristorazione. Ecco per-
ché è importante per un ristoratore
scegliere bene i propri dipendenti e
la forma di contratto giusta per le
esigenze della propria attività, even-
tualmente procedendo per gradi.
Si può creare occupazione anche
tramite i voucher, oggetto di acce-
se discussioni in questo periodo. «Il
voucher – spiega Matteo Musacci,
Presidente di Fipe Emilia Romagna
– ha un valore di 7,5 euro all’ora,
ma ne costa 10 perché comprende
anche i contributi. Èun sistemamolto
comodo per gestire dei momenti di
criticità (picchi di lavoro, necessità di
una sostituzione improvvisa) perché
per attivare un voucher basta fare
richiesta al portale dell’Inps ed è una
cosa che può fare direttamente il
datore di lavoro, in completa autono-
mia e in qualunque momento della
settimana, compresi i week end. Ci
sono però dei limiti nell’utilizzo: un
lavoratore può percepire fino a 7000
euro l’anno tramite il sistema dei
voucher, mentre il datore di lavoro
Se gli chef, soprattutto quelli più famosi, sono spesso proprietari di
ristoranti, non mancano quelli che prestano la loro opera come consulenti
o che lavorano come dipendenti in ristoranti altrui.
«Io collaboro volentieri con i grandi chef – racconta Giancarlo Deidda
– nella preparazione della stagione, ci aiutano nella messa a punto del
menù e nella formazione del personale».
Nel caso siano dipendenti, il loro inquadramento deve rispecchiare le
effettive mansioni.
«In una cucina, la figura dello chef è di grande responsabilità – sottolinea
Matteo Musacci – non si limita a cucinare, ma ha un ruolo di direzione
e di controllo dei suoi sottoposti. Lo stipendio e la presenza di eventuali
benefit devono tenerne conto».
E gli chef?