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DIC. GEN. 2017
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in scatola possono rappresentare una
valida alternativa. “Si tratta – spiega
SilviaGaleazzi,marketingmanager di
Conserve Italia, l’azienda che fornisce
alla Cooperativa Italiana Catering i
legumi a marchio Qualitaly – di ve-
getali conservati in una salamoia leg-
gera (circa l’1% di sale), detta anche
liquido di governo, e conservati in
scatola grazie al solo utilizzo del ca-
lore, con un trattamento sterilizzante
che elimina tutti i possibili batteri e le
spore che potrebbero essere presenti
nella materia prima vegetale”.
SI PARTE DAL FRESCO O DAL
SECCO.
Maurizio Davide, quality
engineering manager dell’azienda,
spiega il processo produttivo. “La
prima fase è quella della prepara-
zione della materia prima, che può
partire dal fresco o dal disidratato
(secco). Partendo da prodotti fre-
schi raccolti direttamente dal cam-
po, dopo il controllo in accettazione
sono necessarie diverse operazioni:
mondatura, ventilazione per elimi-
nare residui di foglie e altre parti
vegetali leggere, lavaggio con acqua
potabile, spietratura, separazione
per vibrazione, cernita elettronica,
calibrazione e una seconda cernita
elettronica. Per le materie prime
disidratate, alcune operazioni non
sono necessarie perché il vegetale
arriva in accettazione già monda-
to e calibrato, ma necessita di un
adeguato tempo di reidratazione
prima di essere processato. Dopo
la ventilazione il prodotto viene tra-
sportato con acqua alle vasche di
reidratazione dove resta per alcune
ore prima della cernita elettronica”.
Ciascuna materia prima è identifica-
ta da una specifica di prodotto che
è parte integrante del capitolato di
fornitura, sottoscritto dal fornitore,
che descrive e quantifica le caratteri-
stiche e i principali parametri quali-
tativi che il vegetale deve soddisfare
e definisce aspetti quali l’assenza
di OGM e il contenuto residuale di
eventuali sostanze chimiche utiliz-
zate in coltivazione.
Molte delle materie prime (mais, pi-
selli, fagioli borlotti, fagiolini, ceci)
sono conferite dai soci produttori
agricoli e coltivate in prossimità
degli stabilimenti di lavorazione.
La filiera di approvvigionamento è
molto corta. Per i prodotti in cui
la produzione nazionale non esiste
o non è quantitativamente rilevan-
te o sufficiente (fagioli cannellini,
bianchi di Spagna...) le materie
prime, generalmente secche, sono
acquistate all’estero da aziende com-
merciali specializzate nel settore, le
quali devono osservare e rispettare
i capitolati di fornitura. Le zone di
provenienza sono l’America (Argen-
tina, USA, Canada, Messico), alcuni
Paesi dell’Europa centrale (Polonia,
Ungheria), la Turchia.
La trasformazione vera e propria, che
comprende l’inscatolamento e la ste-
rilizzazione, inizia con la scottatura,
o blanching, un blando trattamento
termico in acqua a circa 80-90°C che
elimina l’aria dai tessuti del vegetale
e favorisce una variazione desiderata
della sua consistenza. Si eliminano
poi i materiali estranei e, dopo la
cernita manuale con personale par-
ticolarmente addestrato, il vegeta-
le viene inscatolato e colmato con
liquido di governo caldo. Dopo la
chiusura ermetica (aggraffatura) e
la codifica del contenitore avviene
la sterilizzazione, trattamento ter-
mico in pressione di vapore della
scatola a una temperatura di 121°C
per circa 20 minuti. Nel processo si
susseguono poi diversi controlli. I
prodotti che si ottengono hanno un
termine minimo di conservazione di
quattro anni.
La gamma a marchio Qualitaly com-
prende Fagioli Borlotti, Cannellini,
Bianchi di Spagna, Piselli, Fagiolini e
Mais in formato da tre chili. “Si tratta
– spiega Giorgio Frigo di Cooperati-
va Italiana Catering – delle referenze
più utilizzate dagli chef. Abbiamo
scelto come partner Conserve Italia
perché è uno dei principali opera-
tori nel settore, ma anche perché
è una realtà cooperativa, proprio
come noi”.