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DIC. GEN. 2017
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lia Romagna, Piemonte, Lombardia,
Veneto, Provincia di Trento, Tosca-
na, Marche e Lazio. Il disciplinare
descrive punto per punto il prodot-
to: quali materie prime possono es-
sere impiegate, come deve avvenire
il processo, che caratteristiche deve
avere il prodotto finito e come può
essere confezionato.
Tutte queste caratteristiche si ri-
trovano nella Mortadella Bologna
Igp a marchio Qualitaly, prodotta
da Bedeschi Salumi, storico salumi-
ficio emiliano, fondato nel 1964 a
Vigarano Mainarda (FE) come F.lli
Bedeschi che negli anni è cresciuto,
anche rilevando il salumificio Lam-
borghini, sito nell’attuale stabile di
Bentivoglio (BO).
TRADIZIONE E TECNOLOGIA.
È da allora, siamo nel 1975, che
prende inizio il processo di spe-
cializzazione della produzione in-
centrato sulla tipica “mortadella di
Bologna” che porta alla costituzione,
nel 1987 dell’attuale Bedeschi Salu-
mi, un’azienda di piccole dimensioni
totalmente dedicata alla produzio-
ne di mortadella di alta qualità che
beneficia di tutti i vantaggi tipici
della monoproduzione e dell’agilità
e flessibilità strutturali propri della
piccola impresa. A partire dal 1994
il salumificio realizza un profondo
rinnovamento strutturale e organiz-
zativo operando consistenti investi-
menti finalizzati all’ampliamento
dello stabile, all’innovazione tec-
nologica, al rispetto dell’ambiente,
alla ristrutturazione organizzativa
che hanno consentito al processo
produttivo di raggiungere elevati
standard prestazionali e qualitativi.
Bedeschi Salumi è, per Coopera-
tiva Italiana Catering, un partner
solido e affidabile. “Per la nostra
Mortadella Bologna – spiega Mas-
simo Pignatti, responsabile dello
stabilimento - utilizziamo solo carni
suine di provenienza altamente se-
lezionata, unite ad ingredienti quali
sale, pepe, pistacchio, aglio, accura-
tamente scelte per la loro qualità e
provenienza. Insieme, garantiscono
un prodotto finito dal gusto unico
e dalla elevatissima digeribilità”.
Il processo segue i dettami del di-
sciplinare di produzione: dopo il
controllo rigoroso dei componenti
e del loro peso, avviene la macina-
tura, che prevede lo sminuzzamento
accurato e delicato delle materie
prime e permette di ottenere un
prodotto, pronto all’impasto, dal-
le caratteristiche uniche. Il grasso
suino di gola viene lavorato con
macchine evolute per la cubettaura
e viene poi sottoposto a lavaggio
con acqua calda e alla sgocciola-
tura, operazioni effettuate nel più
rigoroso rispetto degli standard
produttivi.
“L’utilizzo di macchine ad elevata
tecnologia – prosegue - permette
di ottenere un impasto di altissi-
ma qualità e la sua introduzione
in budelli alimentari (sintetici o
naturali), rispetta il prodotto evi-
tandogli stress nocivi. Per i formati
più tradizionali la legatura viene
effettuata a mano”.
Segue la cottura, una delle fasi più
delicate della produzione. “Durante
tutta la stufatura – spiega Pignatti
– il prodotto è continuamente con-
trollato, rilevando vari parametri e
soprattutto la temperatura al cuore
del prodotto. Al termine della cot-
tura il prodotto viene raffreddato
con una docciatura con acqua ne-
bulizzata e freddo che permette di
portare il prodotto in 15 ore da
72° C a 7 °C al cuore, nel rispet-
to dei parametri statunitensi. Una
volta raffreddato, il prodotto viene
confezionato sottovuoto. Ogni fase
del ciclo produttivo è sotto costante
controllo attraverso appositi softwa-
re, che consentono una completa ed
accurata tracciabilità dalla materia
prima al prodotto finito attraverso
tutti le fasi produttive”.
Il prodotto a marchio Qualitaly è
disponibile in forme cilindriche da
6 chili tagliate a metà, oppure in
forme ovali da 13/14 chili tagliate
a metà, normali o senza pistacchio.
“Le mortadelle – conclude Massimo
Pignatti - sono tutte di puro suino
prodotte nel rispetto della migliore
tradizione bolognese. In esse Be-
deschi trasferisce tutta la passione,
il suo “saper fare” e la migliore
tecnologia per dare al consumatore
un prodotto di alta qualità e sicurez-
za. Le materie prime attentamente
selezionate e controllate, il ciclo di
lavorazione e la continua ricerca
permettono di ottenere un prodotto
altamente salubre ed in linea con le
attuali tendenze nutrizionali”.