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OTT. NOV. 2016
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IN TAVOLA
È
possibileperunochef on-
nivoro, chenondisdegna
inserire piatti a base di
carne e pesce nel menù,
presentare anche delle proposte cre-
dibili per vegetariani e per vegani, nel
pieno rispettodelleesigenzedi queste
categorie di consumatori? Secondo
EmanueleDi Biase - pastrichef vegan,
coordinatore del corpo docenti della
Veganok Academy, il nuovo progetto
di formazione professionale di Vega-
nok incollaborazione con l’Università
dei Sapori di Perugia – la risposta è
affermativa. E, a sentire lui, pare che
non sia nemmeno troppo complicato.
“Creare un menù per vegani per un
cuoco italiano è la cosa più sempli-
ce – afferma infatti lo chef - vista la
grande cultura che ha il nostro Pa-
ese nell’utilizzare le verdure e che
manca in altre cucine. Tutti gli chef
sono formati nella preparazione di
piatti crudi e cotti a base di verdure
e quindi possono offrire una propo-
sta “base” per quanti, per etica o per
salute, hanno scelto di eliminare le
proteine animali dalla loro dieta. Per
offrire un menù completo anche dal
punto di vista nutrizionale, è suffi-
ciente proporre qualche legume e,
se possibile qualche cereale: miglio,
quinoa, riso integrale, per esempio...
Nulla di trascendentale comunque”.
Non è quindi necessario avventurarsi
nell’utilizzodi ingredienti specifici dei
piatti per vegani, come il seitan o il
muscolo di grano. “Quello – spiega
Di Biase - potrebbe essere il passo
successivo, se lo chef trova un buon
riscontro alle proposte tutte vegetali e
vuole misurarsi con una proposta più
ricca. Non è comunque indispensabi-
le proporre un sostituto della carne
in menù per attrarre il consumatore
vegano”.
INGREDIENTI E ATTREZZI.
Tutto
quello che si utilizza in cucina de-
ve però essere davvero compatibile
con l’alimentazione vegana. Gli ingre-
dienti a cui uno chef onnivoro deve
prestare più attenzione se decide di
cucinare per un vegano sono il latte,
il burro (ammessi invece nella cuci-
na per vegetariani) e, in pasticceria,
la colla di pesce. “Soprattutto per i
primi due – sottolinea – l’abitudine a
usarli come ingredienti o per la man-
tecatura dei piatti può essere tanto
consolidata da farlo sovrappensiero.
Ecco perché proprio a essi bisogna
fare particolare attenzione. Nei dolci,
l’unico dolcificante non ammesso è
DI ELENA CONSONNI
Questione
Gli insegnamenti di
uno chef vegano, e
l’esperienza di uno
onnivoro che propone
anche un menù
vegetariano, spiegano
come cucinare per
questi target sia
possibile, con qualche
accortezza
il miele: non mancano le alternative
nelmondovegetale. Ovviopoi cheun
veganonon sceglieràmai le tagliatelle
all’uovo, ma opterà per una normale
pasta di semola”.
Per rispettare appieno la scelta etica
compiutadaquesti individui, se lochef
sa che ci sono vegetariani o vegani in
sala, deve adottare le stesse precau-
zioni che adotterebbe se si trattasse di
un allergico, di un intollerante o di un
celiaco: utilizzarepentole, strumenti e
taglieri perfettamente puliti. “Niente
di trascendentale – afferma - basta un
po’ di buon sensoedi organizzazione.
Anche utilizzare la cottura sottovuoto
aiuta, perché permette di mantene-
re tutte le proprietà benefiche delle
verdure, che non passano nell’acqua,
e di isolare al meglio un prodotto,
senza rischio di contaminazione con
ingredienti non ammessi. Credo sia
attualmente la massima espressione
della cucina”.
UN’OPPORTUNITÀ ALLA PORTA-
TA DI TUTTI.
Per chi avesse ancora
qualchedubbio, nonmancano imotivi
economici per proporre piatti adatti a
chi segue un regime veg. “Al giorno
d’oggi – sottolinea Di Biase – non
è proprio il caso di precludersi una
foto VEGANOK network
di “cassetto”