QUALITALY

OTT. NOV. 2016

PRIMO PIANO

Parola ai ristoranti

L’Italia è il terzo Paese europeo con il maggior numero di ristoranti vegeta-

riani, preceduto solo da Germania e Inghilterra. Abbiamo chiesto ad alcuni di

raccontarci la loro esperienza

Mantra, crudista ma non sembra perché è buono

“I nostri ravioli? Ripieni di kimchi (verdure fermentate) hanno la sfoglia di ananas

e cocco fresco, essiccato al punto giusto. Zucchine e alghe sostituiscono la

pasta. La cucina crudista è un’alchimia, uno studio continuo alla ricerca della

consistenza e della texture giuste” spiega Marina Dell’Utri, proprietaria di Mantra,

ristorante vegano e crudista aperto a inizio 2015 a Milano. Tre sole categorie

trattate: frutta, verdura e frutta secca, trasformate dallo chef Alberto Minio

Paluello, che ha studiato alla Matthew Kenney Academy di Santa Monica, mecca

del crudismo.

“Per prima cosa il cibo deve essere buono, poi anche sano e bello da vedere”.

Tanto che “la maggior parte dei clienti è onnivora, sanno che le verdure fanno

bene, o hanno voglia di qualcosa di nuovo, vengono da noi come vanno all’etnico.

Il cibo è saporito, non ci sono prodotti di origine animale ma nessuno se ne

accorge. Abbiamo anche tanti vegetariani, pochi vegani, pochissimi crudisti, una

filosofia che in Italia non è ancora molto diffusa, tanto che aprire un ristorante

“raw” è stata una vera sfida”. Come comunicate questa specificità? “Volevo un

ristorante con un’apertura totale verso gli onnivori, se ci chiedono spieghiamo ma

non assilliamo, non cerchiamo di imporre le nostre idee”.

Crepapelle quando lo street food è vegano

Dolci alla panna e cioccolato, panzerotti, fritti (polenta e zucca, polpette di fagioli

cannellini e porri) e crêpes: da Crepapelle a Firenze il menu guarda allo street

food ma in chiave vegana. “Il nostro cibo è gustoso e saporito, non fa sentire

la mancanza di formaggi, salumi o carni cui siamo abituati per tradizione”

spiega Paola Morandi, proprietaria insieme alla cuoca Sara. Chi viene da voi?

“Due anni fa, quando abbiamo aperto, la clientela era rigorosamente vegan e

vegetariana, oggi, grazie a facebook e al passa parola, il 30/40% è costituita da

onnivori, che ci scelgono perché attenti al benessere, ma anche perché curiosi di

provare qualcosa di diverso”. Come scegliete le materie prime? “Frutta e verdura

vengono dall’azienda agricola di mio padre, sono quindi controllate e a chilometro

zero. Il resto lo compriamo bio, perché questo richiedono i clienti: se all’inizio la

proposta era biologica era al 50%, ora è prevalente. L’origine è comunicata, c’è la

massima trasparenza sulla provenienza degli ingredienti”.

Il Desco, focus su vegetale, bio e Km zero, senza esclusive

Le orecchiette con salsa di zucca gialla e burrata, la ribollita, le zuppe di legumi

ma anche la crema di ceci sul roast beef di scottona: Desco Bistrot nel centro di

Firenze propone una cucina che vira al vegetale, il più possibile biologica e a km

zero (il 90% di ortofrutta e l’olio provengono dall’azienda biologica di famiglia) ma

che non elimina la carne. “La maggior parte dell’offerta è sui vegetali” dice Giulia

Bargiacchi, che gestisce il locale con il marito Shams - “Una cucina semplice ma

golosa, e digeribile un requisito sempre più richiesto dai clienti. Certo, bisogna

spiegare al cliente che le verdure hanno tempi di lavorazione maggiori della

carne: vanno lavate, tagliate, sono facilmente deperibili. Il biologico ha un costo.

Inoltre bisogna saperle cuocere al punto giusto, mantenendo la brillantezza

dei colori. Si usano di stagione rispettando i ritmi della natura, come mi hanno

insegnato le nonne: vengo da una tradizione contadina che è ricchissima di piatti

vegetariani. L’importante è comunicare la qualità, perché i clienti sono sempre

più attenti a quello che mangiano”.

Mantra Raw

Crepapelle

Il Desco Bistrò