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OTT. NOV. 2016
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IN TAVOLA
me me. E poi voglio trasmettere un
messaggiodi apertura. Anzi, inquesto
modo posso far capire ai non vegani
che anche senza alimenti animali si
può mangiare bene. Il vero vegano,
secondo me, deve adoperarsi per
far correggere quello che di sbaglia-
to avviene negli allevamenti e nelle
grandi industrie, non guardare nel
piatto altrui”.
VEGETARIANI, IL MENÙ È SER-
VITO. Giorgio Perin è lo chef del
ristorante dell’hotel di Ol-
giate Olona (Va), a poca distanza
dall’aeroporto di Malpensa ed è
membro di APCI, Associazione Pro-
fessionale Cuochi Italiani. Tre anni
fa ha deciso di arricchire l’offerta del
ristorante con un menù vegetariano.
“Ogni mese e mezzo circa – racconta
- quando cambio la carta generale,
modifico anche quella vegetariana.
È molto chiara la distinzione tra le
due. Sono molto soddisfatto di come
viene accolta: oltre ai vegetariani, è
scelta anche da chi mangia di tutto.
Riusciamo a produrre ottimi piatti
anche senza usare carne e pesce:
ogni proposta è frutto di una ricer-
ca accurata, e gli ingredienti, nella
carta veg come in quella tradizionale,
sono di stagione. Il menù è completo,
dall’antipasto al dolce”.
Per esaltare al massimo le proprietà
delle verdure, Perin usa la cottura
sottovuoto. “Il verde delle zucchine
– spiega – si mantiene più brillante.
Inoltre il sottovuoto ci permette di
evitarequalunque contaminazione in-
crociata. Per gli spinaci, invece, scelgo
la bassa temperatura a vapore a 85
gradi per 4 min, con lo scopo di pre-
servare la clorofilla e i sali minerali e
per dare un’alta resa al prodotto oltre
che impedirne l’ossidazione”.
Avere una carta vegetariana, però
comporta qualche difficoltà. “Sicura-
mente è uno strumento per attrarre
nuovi clienti – racconta Perin – e ci
sono clienti che vengono da noi pro-
prio perché abbiamo questo menù.
Però le richieste sono decisamente
inferiori rispetto ai piatti tradiziona-
li e prepariamo tutto al momento,
eccetto qualche eccezione, questo
complica l’operatività in cucina. D’al-
tro canto oggi per un ristorante è
indispensabile avere una proposta a
base vegetale che non sia la semplice
grigliata di verdure o la torretta di
melanzane col pomodoro”.
ATTENZIONE AD ALCUNI ALI-
MENTI. Secondo quanto affermato
da Carmen Nicchi Somaschi, Presi-
dente dell’Associazione Vegetariana
Italiana in un recente incontro or-
ganizzato a Milano da mangiaregiu-
ci sono diversi alimenti che
apparentemente sembrano idonei a
vegetariani e a vegani, ma che pos-
sono trarre in inganno, soprattutto
al ristorante. Per esempio pane e
focacce possono contenere strutto;
il formaggio può essere prodotto
con caglio animale, che deriva dal-
lo stomaco dei vitelli e quindi non
è idoneo neppure per i vegetariani;
il vino viene generalmente filtrato
con gelatine animali e migliorato
nell’aspetto con albumine.
Un vegetariano e un vegano consa-
pevoli potrebbero quindi chiedere
queste informazioni suquesti prodot-
ti prima di ordinarli. È bene quindi,
per un ristoratore attento alle esi-
genze di queste categorie di clienti,
informarsi su quello che acquista e
formare il personale di sala perché
possa rispondere correttamente in
caso di richiesta specifica.
partedi clientela in crescita. Creareun
menù per vegani o vegetariani signi-
fica proporsi a un target non ancora
esplorato. Oltretutto, comporre un
menù a base di verdure è molto più
economico che stenderlo utilizzan-
do carne o pesce. Se propongo, per
esempio, un primo a 7 euro, quello
a base animale può costare 4 euro,
quello a base vegetale, 1... perché
non pensare anche a questo aspetto?
Il menù vegan ha quindi tante poten-
zialità. Alle volte basta davvero poco:
un risotto ai funghi piace a tutti, veg
e no. Basta usare l’olio al posto del
burro, portare il formaggio a tavola
anziché metterlo in cucina e il piatto
veg è fatto!”.
Ma davvero un vegano rigoroso an-
drebbe in un ristorante in cui trova
la fiorentina nel menù? “Putroppo la
restrizione mentale esiste in tutti gli
ambiti – risponde Emanuele Di Biase
- ed è sempre un peccato. Io sono
vegano da circa 10 anni e mangio
in qualsiasi ristorante, anche perché
spesso sono con amici o persone che
non posso costringere amangiare co-
foto VEGANOK network
Giorgio Perin