QUALITALY

OTT. NOV. 2016

Un’insalata di Mantra Raw, locale che ha portato

la filosofia crudista a Milano.

Non ne sai nulla? Studia! Per non cadere in fallo è necessario conoscere la

cultura vegetariana e vegana, la differenza tra le due, le richieste dei clienti.

Vegano il ristorante, vegano il gestore: per comunanza d’intenti con la

clientela d’elezione.

Un fornitore come amico: conoscere ottimi fornitori di frutta, verdura e

legumi è essenziale. Le materie prime devono essere ineccepibili, perché

danno il gusto al piatto.

Giustificare il prezzo con la qualità e la freschezza delle materie prime che

devono essere di origine certa, possibilmente a Km zero e biologiche.

No carne no pesce ma anche… evitare materie di provenienza animale

negli arredi.

Take away e mercatino: alcuni prodotti non sono di facile reperimento e

su di loro si basa la qualità e il successo del locale, perché non venderli in

un mercatino? Anche la formula take away aiuta a diffondere il “verbo”.

Sei “dritte” per ristoratori

neovegetariani

parte del menu, emaggiori attenzioni,

a proposte senza carne e pesce, per

quei clienti che hanno scelto di non

consumarne. E che sono sempre di

più. Secondo Eurispes il 7,1% degli

italiani sono vegetariani mentre l’1%

si dichiara vegano, ovvero oltre a

carne e pesce esclude ogni prodotto

di origine animale, compreso miele,

latte, formaggi e uova. Percentuali in

aumento nell’ultimo anno quasi del

3%. Le motivazioni sono tre: il 46,7%

intende migliorare la propria salute e

benessere, il 30% è mosso dalla sen-

sibilità nei confronti degli animali e il

12% dalla tutela ambientale.

Otto italiani su dieci che spesso, in-

seriti in gruppo “onnivori”, condizio-

nano la scelta del locale. Ma sempre

più diffusa è una nuova tipologia,

i flexitariani. Persone che seguono

un modello di alimentazione di tipo

vegetariano, ma non rinunciano ad

alimentarsi di tanto in tanto di pro-

teine animali. Tutti target che non

ci si può più permettere di perdere.

UN GIORNO SENZA CARNE.

Nell’ottica non della rinuncia, ma

della riduzione dei consumi di carne,

un’idea, sperimentata in alcune città

straniere come Barcellona, l’ameri-

cana Aspen e la belga Ghent, è di

riservare un giorno della settimana

a una dieta vegetariana. A Ghent ad

esempio hanno iniziato le mense di

scuole e uffici comunali, seguiti da

numerosi bar e ristoranti.

La campagna Meatless Monday, che

invita a eliminare le proteine anima-

li il lunedì, a favore della propria

salute e di quella del Pianeta, in

Italia è stata abbracciata, tra gli al-

tri, dall’oncologo Umberto Veronesi,

noto vegetariano.

Al ristorante sarebbe un po’ come

proporre delle serate a tema, ed è

un modo per promuovere un pro-

prio menu vegetariano, accreditan-

dosi presso le persone che seguono

questo tipo di dieta.

DALLA TRADIZIONE MEDITER-

RANEA TANTE IDEE.

Certo, cuo-

chi vegani non ci si improvvisa. La

buona notizia è che sono tantissimi

i piatti della cucina mediterranea

ad essere già di per sé vegetariani.

Un esempio su tutti: gli spaghetti al

pomodoro. Verdure, legumi e cereali

sono la base di tutte le cucine re-

gionali, mentre la carne per secoli è

rimasta un’eccezione da consumare

in occasioni speciali, e il pesce per

chi non abitava sulla costa era off

limits. L’abitudine di mangiare car-

ne o pesce tutti i giorni è dunque

relativamente recente. Insomma, se

il Pianeta soffre e ci si prospetta un

futuro di alghe e insetti, le verdure

sono il presente, e si meritano un’at-

tenzione in più in cucina.

Anche l’ambiente conta,

meglio usare materiali grezzi o naturali.

Vietata la pelle! Nelle foto due “vegan”

fiorentini, Il Desco Bistro e Crepapelle.