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OTT. NOV. 2016
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PRIMO PIANO
M
eno carne, più ver-
dure, piùattenzione
alla salute. Questo
in sintesi è il cam-
biamento avvenuto nei piatti degli
italiani negli ultimi anni. Un dato
confermato dal rapporto Coop 2016.
Le carni, rosse e bianche, dal 2010
al 2016, hanno perso più del 13%. E
frutta e verdura superano ormai un
terzo degli alimenti consumati. Una
tendenza che non può non coinvol-
gere anche la ristorazione. Perché,
se è vero che fuori casa si mangia
diversamente concedendosi sfizi e
trasgressioni dietetiche che si evita-
legati ad anonimi piatti di contorno.
Andrea Berton, Massimiliano Alajmo
edEnricoCrippahanno ridotto lepro-
teine animali e aumentato le verdure
inmenu. E Alain Ducasse, nel lussuo-
sissimo ristorante del parigino Hotel
LeMeurice, nondisdegnadi servireun
piatto di semplici verdure di stagione
cotte in crosta di sale marino.
NON SOLO DURI E PURI.
Si può
rispondere in vari modi a questa ri-
chiesta del cliente. Aumenta l’offerta
di ristoranti vegetariani e vegani, com-
pare qualche crudista. Ma ogni risto-
rante dovrebbe ormai riservare una
no nelle proprie cucine, il binomio
alimentazione e salute è ormai sta-
bilito. Partito in tempi di crisi anche
in chiave di “nuova frugalità”, si è
affermatograziealle campagnedi sen-
sibilizzazione e alle indicazioni delle
organizzazioni internazionali (come il
dictat anti-carne e insaccati dell’Oms e
l’allarme sull’olio di palma dell’Efsa),
ai nuovi stili di vita, ai trending topics
(i “temi caldi”) su web e social.
Come spesso accade, i primi ad an-
nusare il “rinascimento del vegetale”
sono stati gli chef stellati, che già da
qualche annohanno restituitodignità
e attenzione ai vegetali, per anni re-
DI ANNA MUZIO
Go ‘veggie’ go
Neo-vegetarianesimo al ristorante, da nicchia purista a scelta condivisa.
Un’offerta, quella dei vegetali in menu, che non si può più ignorare
“Da sapere:
I vegetali hanno
una lavorazione più
lunga della carne,
e deperiscono
più in fretta.
È fondamentale
rispettare le giuste
cotture”.