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IN DISPENSA
AGO. SET. 2016
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N
on basta avere mate-
ria prima eccellente e
saperla lavorare bene,
per fare una buona
cucina bisogna preservare fino al
momento del consumo la qualità di
quello di cui si dispone, che si tratti
di un ingrediente o del piatto prepa-
rato in anticipo rispetto al momento
del servizio.
Partiamo dagli ingredienti, che van-
no conservati con modalità diverse a
seconda delle caratteristiche del pro-
dotto. Molti possono essere stoccati a
temperatura ambiente. «Innanzitutto
la quasi totalità delle bevande - spiega
il tecnologo alimentareMarcoValerio
Sarti - che vanno dall’acquaminerale,
alle bibite fino alle bevande alcoliche.
Possono poi essere conservate a tem-
peratura ambiente tutte le conserve
mantenute integre nelle proprie con-
fezioni di origine, così come le spezie
e i prodotti ortofrutticoli primari, la
classica frutta e verdura in cassetta
per intenderci. Credo personalmente
che il consiglio più utile che si possa
dare a un ristoratore sia quello di
prendere dimestichezza nel leggere
le etichette in quanto la normativa
in vigore impone di rendere fruibi-
li le modalità d’uso di un prodotto,
compresa quindi la conservazione. Se
sull’etichetta di un prodotto è ripor-
tato “conservare in un luogo fresco
e asciutto” dobbiamo assicurarci di
conservarlo in un locale con tempe-
rature non superiori a 20°C circa, e
privo di condense o ristagni di acqua
nelle vicinanze. Quando il clima è
particolarmente caldo bisogna evi-
tare di lasciare gli alimenti esposti
a temperature eccessivamente calde
e all’irraggiamento solare».
I locali di stoccaggio devono avere
caratteristiche imprescindibili, sanci-
te dalla normativa. «Pavimentazione,
pareti e soffitto devono agevolare
gli interventi di pulizia. Quanto al
layout dei locali e alla loro gestio-
ne, è opportuno fare attenzione ai
quantitativi stoccati perché un ma-
DI ELENA CONSONNI
Conservare:
ingrediente
di qualità
in cucina
Che sia a temperatura ambiente, al freddo o sottozero,
la corretta conservazione è non solo uno strumento
per garantire l’igiene e la sicurezza, ma un vero
e proprio metodo di lavoro