25 / 68
AGO. SET. 2016
23
cuni rari casi, se il parassita non viene
espulso con le feci, si può arrivare a
peritonite e perforazione intestinale.
L’unico strumentoanostradisposi-
zione per prevenire tale infezione
è una cottura adeguata (60°C) o il
congelamento per 24 ore, in grado
di uccidere
Anisakis.
MERCURIO NEI PESCI, PERCHÈ
SOPRATTUTTO NEL TONNO E
SPADA.
Estremamente attuale è il
tema della contaminazione da
me-
tilmercurio
, la forma di mercurio
organico più comune nella catena
alimentare e anche la più tossica.
L’uomo può esserne contaminato
in seguito all’assunzione frequente
di pesci, soprattutto di grossa taglia
(come palombo, verdesca, smeriglio,
tonno, spada ecc.), in cui le quantità
di metallo sono maggiori. Ciò è di-
peso da un processo chiamato bio-
magnificazione
: il mercurio tende
ad accumularsi maggiormente nei
pesci predatori perché quest’ulti-
mi, nutrendosi di altri pesci, ne
“ereditano” via via la quota che
le loro prede avevano a loro volta
immagazzinato.
Il metilmercurio,
una volta all’interno del nostro or-
ganismo, si accumula soprattutto nei
globuli rossi che lo trasportano nei
tessuti attraverso il sangue. Arriva alla
ghiandolamammaria e passa nel latte
materno. Contrariamente al mercurio
inorganico, il metilmercurio è inoltre
in grado di attraversare la placenta,
la barriera cerebrale e quella cerebro-
spinale, raggiungendo così cervello
e sistema nervoso centrale.
Studi recenti hanno confermato il
nesso tra l’esposizione fetale al me-
tilmercurio e il ridotto sviluppo neu-
rologico del bambino. Non sono stati
evidenziati effetti negativi a livello
neurologiconel casodella popolazio-
ne adulta, solo a livello gastroenteri-
co.
Nessun problema
, invece,
per
i pesci di piccola taglia e il tonno
in scatola
o
quello
“fresco” che si
trova al supermercato, generalmente
della specie pinne gialle (di piccola
taglia), in cui i valori di metilmercurio
appaiono sempre ampiamente entro
i limiti di legge.
sando
l’anisakiasi invasiva
; i sinto-
mi si manifestano dopo alcune ore
dall’ingestione di pesce crudo o poco
cotto, fino a due settimane dopo,
per questo motivo non sempre la
diagnosi è facile e tempestiva.
La sintomatologia è variabile da per-
sona a persona, ciò dipende anche
dalle condizioni cliniche dell’ospite.
Si possono verificare forme gastro-
enteriche blande a rapida insorgen-
za con dolori addominali, talvolta
accompagnate da nausea e vomito,
fino a forme diarroiche importanti,
con presenza di muco e sangue nelle
feci, oppure forme orticarioidi fino
allo shock anafilattico o, ancora, con
sintomi reumatologici e febbre. In al-
L
a dottoressa Barbara Panterna è un Medico-Chirurgo
con Perfezionamento universitario in Nutrizione
umana conseguito presso l’Università Statale
di Milano. Si occupa di educazione alimentare e geriatria,
docente/formatore per la Regione Lombardia nei/di Corsi
di Primo Soccorso e Microbiologia. Autrice di diversi
articoli di carattere medico/scientifico e di romanzi
presenti su Amazon libri. Ha recentemente pubblicato
con Passoni Editore: Storie di ordinaria ginecologia,
distribuito in Italia da Bayer farmaceutica. Svolge la sua
attività medica a Milano in regime di libera professione.
Bio