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– proponiamo anche un olio vergine,
sempre di origine italiana, proposto
in bottiglie in PET da 2 litri, che può
essere un’alternativa valida all’EVO
soprattutto nelle annate più criti-
che, in cui i prezzi dell’olio italiano
schizzano verso l’alto per quanti non
vogliono comunque rinunciare all’o-
rigine nazionale. Nondimentichiamo
però che sul totale olio extravergine
di oliva che noi distribuiamo, quello
100% italiano è circa il 20%. Sono
gli olii comunitari a rappresentare la
fetta più corposa di quanto richiesto
dai ristoratori, almeno per quanto
riguarda l’uso in cucina. Invece per
le bottiglie da collocare sulla tavola
le proporzioni sono invertite: l’av-
ventore si aspetta di trovare olio di
provenienza nazionale e optare per
il prodotto comunitario significhe-
rebbe deluderlo».
LADINAMICADEI PREZZI
. Spesso
però la scelta del ristoratore dipende
dall’andamento dei prezzi. «A causa
del pessimo raccolto della scorsa an-
nata – spiega Frigo – il valore dell’olio
italiano è aumentato e per questo
molti ristoratori sono indirizzati sulle
alternative. La variabile prezzo conta
molto, soprattutto per il prodotto da
cucina. È molto meno determinante
per i formati da tavola».
Data l’importanza dell’olio extra-
vergine nel proprio assortimento a
marchio Qualitaly, CIC ha scelto di
affidarsi a due fornitori: Olitalia eBio-
levante. «Il maggiore problema per
l’olio Evo italiano è l’estrema varia-
bilità della produzione – spiega Ric-
cardoCassetta, amministratore unico
di Biolevante – l’annata 2014-2015
è stata davvero orribile con produ-
zione scarsa e prezzi di conseguenza
molto elevati; in quella successiva,
invece, si è prodotto molto: circa
430.000 tonnellate, che non è poco
per l’Italia. I prezzi si sono quindi
allineati con le attese del mercato,
tra l’altro con un prodotto di ottima
qualità. Per la prossima annata (2016-
2017) ci aspettiamo una produzione
intermedia: si stima si possa arrivare
a circa 300.000 tonnellate. Questa
differenza è ascrivibile al normale
calo produttivo dopo un’annata par-
ticolarmente abbondante, si tratta di
disponibilità decisamente superiori
a quelle di due raccolti fa. Non ci
saranno quindi grandi stravolgimenti
sul fronte dei prezzi».
Ma i nemici dell’olio non sono solo gli
agenti climatici e gli insetti devastanti.
Anche l’eccessodi norme influisce sul
costo del prodotto. «L’extravergine
di oliva italiano – continua – deve
rispettare parametri molto stringenti,