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IN CUCINA
AGO. SET. 2016
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P
rima di entrare nel vivo
della questione facciamo
una piccola premessa: in
questo contesto prende-
remo in considerazione sia
pesci nel
senso stretto del termine
che
frutti
dimare
quali
molluschi
e
crostacei
.
In generale, tutti i “pesci” consu-
mati crudi o poco cotti possono
rappresentare un rischio per la
nostra salute
ma, per i pesci in
senso stretto, visto che per “cultura
culinaria” vengono più frequente-
mente consumati cotti, il rischio di
causare patologie si riduce. Al con-
trario, i molluschi e i crostacei, più
frequentemente commercializzati e
mangiati crudi o parzialmente cotti,
sono maggiormente responsabili di
malattie associate a microrganismi.
In natura esistono vari tipi di mi-
crorganismi potenzialmentepatogeni
(batteri, virus, parassiti ecc.) presenti
nei cibi crudi o poco cotti che, una
volta ingeriti dall’uomo, possono
sviluppare disturbi di vario genere.
Soloper citarne alcuni: Listeria, E. Co-
li, Salmonella, virus dell’EpatiteAecc.
Salmonella
: batterio contenutonella
carne, soprattutto nel pollame, nelle
uova e nei frutti di mare crudi o poco
cotti. Può causare una sindrome ga-
stroenterica caratterizzata da vomito,
nausea, diarrea, febbre e dolori ad-
dominali diffusi che insorgono dopo
qualche giorno dall’ingestione dei
cibi a rischio.
Virus dell’Epatite A
: causa una
malattia infettiva acuta del fegato
caratterizzata da disturbi di vario ti-
po. La gravità della sintomatologia
varia a seconda dell’età del paziente.
I bambini possono non mostrare al-
cun sintomo, mentre negli adulti la
malattia puòmanifestarsi con sintomi
simil-influenzali lievi (generalmente
da 2 a 7 settimane dopo il contat-
che possono essere ingerite da ospiti
intermedi, di solito piccoli crostacei,
vittime a loro volta di un secondo
ospite intermedio, cioè il pesce, dove
l’
Anisakis
termina il suo ciclo larvale.
Il pesce contenente
Anisakis adulto
può essere ingerito nuovamente dai
mammiferimarini (che rappresentano
l’ospite definitivo in cui il parassita
puòcompletare il suociclobiologico),
oppure può trovarsi accidentalmente
in un altro ospite, definito appunto
accidentale
(nel quale il parassitanon
evolve a successivi stadi di sviluppo),
chepuòessere l’uomo sequest’ultimo
si ciba di pesce crudo o poco cotto
che contenga al suo interno la larva
di
Anisakis
.
Dopo l’ingestione delle carni infet-
te,
Anisakis
penetra nella parete del
tratto gastrointestinale umano cau-
to con il virus), come stanchezza/
spossatezza, febbre (fino a 38 °C),
perdita di appetito, nausea, mal di
testa, dolori muscolari, dolore all’ad-
dome (al di sotto delle costole, sul
lato destro, in corrispondenza del
fegato). Causa comune di infezione
è il consumo di acqua o cibi crudi o
non cotti a sufficienza, soprattutto
molluschi, contaminati conmateriale
fecale contenente il virus.
Anisakis simplex
: il più conosciuto
tra i parassiti. Appartiene alla famiglia
dei Nematodi e si presenta sotto forma
di piccolo verme, lungo circa 2 cm e
molto sottile, che completa il suo ciclo
biologiconeimammiferimarini (bale-
ne, foche, delfini) nei quali deposita le
uova che, successivamente tramite le
loro feci, vengono rilasciate in mare.
Qui, le uova si trasformano in larve
A CURA DI MARIA ELENA DIPACE
Crudi alla meta!
Quali sono i rischi legati al consumo del pesce crudo?
La Dottoressa Barbara Panterna traccia
un vademecum utile a tutti i ristoratori che offrono
questo tipo di alimento
IN COLLABORAZIONE
CON LA DR.SSA BARBARA PANTERNA