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IN DISPENSA
AGO. SET. 2016
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nalmente – prosegue – consiglio di
impostare il congelatore a una tem-
peratura compresa tra -20 °C e -25
°C. Anche nel caso dei congelatori
ci sono tante soluzioni tecnologiche
possibili, a mio avviso sono più in-
dicati quelli con almeno un sistema
automatico di sbrinamento; questo
si traduce in una migliore qualità del
prodotto stoccato e inuna sensibile ri-
duzione dei tempi di manutenzione».
FRIGO A PROVA DI ESTATI TOR-
RIDE.
Sicuramente oggi sono dispo-
nibili prodotti che aiutanomoltissimo
lo chef inqueste operazioni. «Durante
i mesi più caldi – spiega Chiara Ron-
cagli, brandmanager di AngeloPo – il
caldo in cucina può diventare insop-
portabile. I frigoriferi e i congelatori
sono sottoposti a uno stress doppio. È
quindi consigliabile tenere queste ap-
parecchiature lontane da fonti dirette
di calore come forni o piani cottura
e fare a inizio stagione una accurata
manutenzione, attraverso una pulizia
approfondita e un controllo genera-
le. Spesso si può essere tentati ad
acquistare prodotti che offrono un
risparmiosulla cartama chenelmedio
periodo si dimostrano poco affidabili
e richiedono continuemanutenzioni.
Un frigorifero può durare anche 20
anni, quindi è consigliabile in fase
di scelta orientarsi su un prodotto
con determinate caratteristiche, per
evitare successivi costi. Per esempio,
i frigoriferi con Classe Climatica 5
“tropicalizzati” in grado di resistere a
una temperatura ambiente di +43 °C,
sono garanzia di massima affidabilità
di conservazione in qualunque tipo
di condizione. Anche lo spessore di
isolamento delle pareti del frigorife-
ro è un parametro da valutare con
attenzione e che può fare la differen-
za, poiché garantendo una migliore
tenuta termica, diminuisce il tempo
di funzionamento del compressore,
con una conseguente minore usura
e risparmio energetico. I frigoriferi
Angelo Po si caratterizzano per uno
spessore di isolamento 75 mm, tra i
migliori sul mercato».
IL FREDDO, L’ALLEATO DELLA
BUONA CUCINA.
Per chi, come
Michele Cocchi, si occupa prevalen-
temente di banqueting conservare
bene i piatti preparati è una fase
essenziale del processo di cucina.
«Questa questione – racconta lo chef
imprenditore, titolare della società
“Idea in cucina” e consigliere APCI,
Associazione Professionali Cuochi
Italiani – è sempre stata una di quelle
a cui ho dato più peso. Non a ca-
so nella mia azienda ci sono molte
più attrezzature per fare il freddo
che per il caldo. Se così non fosse,
il momento del mantenimento del
prodotto pronto diventerebbe il collo
di bottiglia del mio lavoro, poiché
facendo banqueting non servo im-
mediatamente quello che preparo».
Però non si deve commettere l’errore
Tre segreti
per conservare
bene
1
Seguire
le istruzioni
riportate per gli ingredienti
confezionati.
2
Portare
rapidamente
a bassa temperatura i piatti
preparati per il servizio
differito.
3
Mantenere
strumenti
e locali per la conservazione
puliti, in ordine e controllati.