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di pensare che solo chi fa questo
genere di attività si debba preoccu-
pare della conservazione. «Sono ben
pochi ormai – sottolinea Cocchi – i
ristoranti che possono permettersi di
fare cucina espressa, cioè di prendere
un alimento, trasformarlo e servirlo
in pochi decine di minuti. Tutti ormai
hanno qualcosa di pronto all’uso, ma
non tutti seguono le corrette pratiche
di conservazione, con l’abbattimento
rapido della temperatura. Di conse-
guenza il mantenimento successivo è
sbagliato». La conservazione diventa
quindi parte di una metodologia di
lavoro: il cook and chill usata or-
mai ampiamente nella ristorazione
di tutti i livelli. Meno problematica
è la gestione dei prodotti secchi. «È
chiaro però che se il magazzino è
umido, sporco, troppo caldo o con
presenza di muffe – sottolinea – an-
che la gestione di questi alimenti
diventa difficile, ma ci si augura che
queste condizioni non si verifichino.
Un locale con queste criticità non
dovrebbe nemmeno essere aperto».
Quello che conta è che curare la
conservazione diventi una prassi co-
mune nell’operato di tutti i membri
di una brigata. «L’aiuto di cucina, in
particolare – spiega Cocchi – deve
controllare ogni giorno lo stato dei
frigoriferi, la quantità di alimento
conservato, il ghiaccio del pesce...
anche se questo ruolo è mutato
con la diffusione dell’abbattimento
negativo. Una volta si concepiva la
congelazione come strumento per
“salvare” il prodotto deperibile vici-
no alla scadenza, per farlo durare di
più. Oggi, fortunatamente si è capito
che è un mezzo per preservare la
freschezza del prodotto fresco fino
al momento del servizio».
In generale, di qualunque categoria di alimento si tratti,
valgono le regole del buon senso, che purtroppo talvolta
vengono disattese. «Gli alimenti stoccati – sottolinea Marco
Valerio Sarti – devono essere conservati nelle migliori
condizioni igieniche possibili. Per fare questo è necessario
impiegare pellicole protettive trasparenti in cui avvolgerli
e contenitori con coperchio, sanificabili, in cui riporli.
È opportuno stoccare gli alimenti ordinatamente
separandoli per tipologia».
Facile, sulla carta, nella pratica qualche sbaglio si verifica.
«I principali errori – conclude – sono causati dalla fretta
e dalla mancanza di tempo, ma anche dalla disattenzione
e dalla scarsa sensibilità degli operatori. Gli esempi più
emblematici sono rappresentati dalla presenza di alimenti
non protetti riposti in cella o in frigorifero, oppure dalla
promiscuità di derrate all’interno degli stessi scomparti».
Igiene anzitutto