44 / 68
IN SALA
APR. MAG. 2016
42
forte connotazione territoriale e con
prodotti tradizionali. Pensiamo alla
grappa, fino a qualche stagione fa
completamenteassentedal panorama
delle ricette per via del suo carattere
preponderante; oggi con il lancio di
prodotti più morbidi, invecchiati in
legno, la grappa può essere trattata
come il rum ed è oggetto di una sco-
perta da parte dei barman più sensi-
bili alle novità, così come è avvenuto
per i distillati sudamericani, cachaçae
mescal, qualche anno fa. Io, da buon
trentino, utilizzo la grappa nelle mie
creazioni originali, credo che anche il
mondodei cocktail si debbanutriredi
concetti come il localismo, prendendo
spunti da suggestioni differenti ma
che richiamino la cultura locale e cre-
andosi uno stile personale che non
sia frutto dell’improvvisazione del
momento, ma di uno studio attento
dell’ingredientistica e degli abbina-
menti, anche con il cibo».
FOOD PAIRING.
È una delle ultime
frontiere: l’abbinamento tra cocktail
e pietanze, la comune suggestione
e la contaminazione di questi due
mondi, sempre più convergenti, sta
trascinando, anche in Italia, l’inte-
resse per il bere miscelato. «Fino a
qualche anno fa – prosegue Libardi
– sembrava un’eresia, adesso siamo
di fronte a un patrimonio sterminato
di ingredienti che possono finire nel
bicchiere. Iocollaboroconungiovane
chef per sviluppare cocktail adatti ad
essere consumati mangiando, abbia-
mo creato una ricetta che prevede
l’uso di briciole di cipolla bruciata
(vedi box, ndr), di certoun ingredien-
te non convenzionale. Ma, in modo
simmetrico, anche il lavorodello chef
si sta arricchendo di tecniche e abbi-
namenti proprie del barman, in un
percorso che fa crescere entrambi”.
NO ALL’IMPROVVISAZIONE.
Di
certo una spinta importante al cam-
biamento dell’approccio al cocktail
da parte dei nostri connazionali è
arrivata dall’evoluzione sociale, che
ha portato soprattutto le nuove ge-
o bevande. Inoltre, l’Italia ha una
solida tradizione liquoristica, tanto
che alcuni nostri prodotti storici,
pensiamoal vermut, sono ingredienti
fondamentali di tantissime ricette in
tutto il mondo. Invece, forse per una
forte cultura vinicola che ci carat-
terizza o per una mentalità ancora
strisciante che vede il cocktail come
veicolo per lo sballo, tra i clienti non
si è ancora sviluppato un approccio
più strutturato a questo mondo. Tut-
tavia, le cose stanno evolvendo ra-
pidamente e nell’ultimo decennio il
beremiscelatoha saputo conquistare
una platea più vasta, più matura e
più consapevole».
REINTERPRETARE LA TRADI-
ZIONE
. Una presa di coscienza col-
lettiva che sta passando attraverso
una cultura più profonda da parte
degli attori del bere miscelato, dei
clienti, dei barman e delle aziende
del settore. «Stiamo assistendo –
prosegue Libardi – a una maggiore
attenzione al mondo del cocktail da
parte di aziende storiche, con una
Gian Nicola Libardi
il cocktail -
spiega Libardi
- deve essere
sorprendente alla
vista e piacevole
al palato
ma che sta rapidamente cambian-
do anche contando sulle qualità
intrinseche dei nostri connazionali
quando si parla di food & beverage.
CULTURA IN EVOLUZIONE.
«Vi-
viamo una realtà – spiega Libardi –
nella quale i bartender italiani stanno
facendobene in tutto ilmondo grazie
alla nostra sensibilità al gusto e alla
creatività che da sempre ci accompa-
gna in tutto quello che riguarda cibo